🫒 Oueslati

L'Oueslati est une variété d'olivier à huile tunisienne, originaire du gouvernorat de Kairouan, au centre du pays ; ses synonymes sont El Alaa, El Leguim et El Horr. Le Catalogue mondial des variétés d'olivier du Conseil oléicole international (COI) indique qu'on la tenait autrefois pour secondaire, mais que la qualité de son huile la fait aujourd'hui volontiers planter dans de nombreuses régions de Tunisie.

Ses principales zones sont Kairouan et Siliana. L'arbre est peu vigoureux, à frondaison étalée et clairsemée, autofertile, et tolère modérément la sécheresse et la salinité. La récolte est moyenne et alterne fortement d'une année sur l'autre, en sec comme en irrigué. La variété s'enracine mal par bouturage ; on la multiplie donc par greffage sur la variété locale El Horr.

Les fruits sont petits, noirs à pleine maturité. Leur teneur en matière grasse atteint 28 % en irrigué et 31 % en sec à maturité optimale. L'huile est riche en acide oléique (68–76 %) et pauvre en acide palmitique (9–12 %). La variété est sensible à la verticilliose mais résiste à l'acarien de l'olivier.

Les avis sur le goût de l'huile divergent. Le catalogue du COI la décrit comme piquante et amère, avec un arôme d'amande verte, tandis que l'étude du COI de 2012 la juge équilibrée et fruitée, avec une légère amertume et un goût d'amande fraîche. L'étude classe l'Oueslati parmi les variétés à double usage, mais le catalogue ne lui attribue qu'un usage pour l'huile.

À retenir. Une note d'amande est un trait reconnaissable de l'huile d'Oueslati. Comparée à la Chemlali, variété la plus répandue de Tunisie dont l'huile ne dépasse pas environ 59 % d'acide oléique, l'huile d'Oueslati est nettement plus riche en cet acide.