Rigatoni

Los rigatoni (en singular rigatone) son tubos anchos de pasta de trigo duro con estrías por fuera. De Cecco los llama un formato típico de la tradición romana, de gran diámetro y pared gruesa, y Garofalo también los sitúa en Roma. La mayoría de marcas los cuece entre 9 y 14 minutos. ¹³⁵

Un nombre que viene de las rayas. Barilla explica que el nombre procede de «riga», raya o estría en italiano, y sitúa el nacimiento del formato en Roma. ² De Cecco y Garofalo coinciden, y De Cecco vende además unos Rigatoni Napoletani n.º 124 que, según la marca, proceden de Campania. ¹³⁴

Hechos para retener la salsa. Divella describe sus rigatoni como rayados por fuera con surcos profundos, pensados para recetas ricas y sabrosas. ⁵ De Cecco recomienda cualquier salsa lo bastante líquida para entrar en el tubo y quedarse en las estrías, y la versión de Divella trefilada en bronce, dice, atrapa la salsa por dentro. ¹⁶

Tiempos de cocción. De Cecco n.º 24 necesita 14 minutos, o 12 al dente, y los Garofalo n.º 35 trefilados en bronce, una Pasta di Gragnano IGP, 13. ¹³ Barilla indica 12–13 minutos y Divella 9 para su n.º 17 y 10–12 para la versión en bronce. ²⁵⁶ La diferencia viene del grosor y del molde, así que manda el paquete. ¹⁶

Mejor con salsas de carne. De Cecco dice que los rigatoni admiten salsas de tomate y verduras, pero que les van mejor las de carne: estofado, carne con setas, ternera y cerdo, salchicha o ragú de menudillos. ¹ Garofalo los propone con ragú de carne y al horno, y Barilla con salsas espesas de carne o verduras y crema de setas. ³²

Clásicos de Roma. Los rigatoni con la pajata de la Accademia Italiana della Cucina llevan 400 g de rigatoni y 1 kg de pajata, el intestino de un ternero alimentado solo con leche materna, guisado dos horas en 800 g de tomate triturado y servido con 40 g de pecorino. ¹⁰ Es la receta «al uso de Roma». ¹⁰

Nutrición y alérgenos. Los rigatoni de Divella aportan 355 kcal por 100 g, con 73 g de hidratos y 13 g de proteína. ⁵ Contienen trigo, un cereal con gluten que debe destacarse en las etiquetas de la UE; De Cecco avisa de posibles trazas de soja, Garofalo y Divella de soja y mostaza. ¹²¹³⁵

Rigatoni alla gricia. Turismo Roma, el portal turístico de la ciudad, cita los rigatoni entre las pastas más populares para la gricia, junto con los espaguetis y las mezze maniche. ¹¹ Solo lleva guanciale, pecorino romano rallado, sal y pimienta, y debe quedar cremosa; la pasta se pone «a sentimento», al gusto. ¹¹ Es casi una carbonara sin huevo, y las estrías de los rigatoni recogen bien la grasa del guanciale. ¹¹¹

Por qué te importa. Elige rigatoni para ragú, gricia o pasta al horno, con una salsa lo bastante suelta para llenar los tubos. ¹¹¹ Cuécelos según el paquete, de 9 a 14 minutos, y algo menos si luego van al horno. ⁵¹⁸ Revisa en la etiqueta el trigo y los avisos de trazas, como soja o mostaza. ¹²³