🫒 Picholine marocchina

La Picholine marocchina è la principale varietà di olivo del Marocco e una tipica varietà a duplice attitudine: se ne ricavano sia olio sia olive da tavola. Secondo il Catalogo mondiale delle varietà di olivo del Consiglio oleicolo internazionale (COI), è nata da incroci successivi tra l'olivo domestico giunto dal Mediterraneo orientale e gli olivi selvatici locali dell'ovest.

Le stime della sua quota variano: il catalogo del COI parla di circa l'80 % dell'oliveto nazionale — 74 milioni di alberi su quasi 858 400 ettari, dalla montagna alle zone aride —, mentre lo studio del COI del 2012 parla di oltre il 96 % degli impianti del paese. La varietà è molto eterogenea, e l'istituto marocchino di ricerca agronomica INRA ne ha selezionato i cloni Haouzia e Menara.

L'albero è di vigore medio, rustico e resistente alla siccità, tanto da essere usato persino come portinnesto per la Picholine du Languedoc. Si impollina in parte con il proprio polline e produce molto polline, quindi è a sua volta un buon impollinatore. I raccolti sono alti, ma alternanti. I frutti sono medi, circa 3 g, cascolano facilmente e la polpa si stacca bene dal nocciolo. I punti deboli sono gli insetti nocivi e l'«occhio di pavone».

Come oliva da tavola la Picholine si presta a tutto: verdi alla sivigliana, olive cangianti, nere ossidate e nere alla greca. Nella spremitura la resa in olio è del 18–20 %. L'olio è di qualità eccellente: 70–80 % di acido oleico e in media 297 mg di fenoli per chilo, quindi è molto stabile.

Perché ti riguarda. Questo olio resta liquido anche a −12 °C, quindi con esso la popolare «prova del frigorifero» non funziona: se l'olio non si solidifica, non vuol dire che sia contraffatto. E le olive marocchine in barattolo sono molto probabilmente proprio di Picholine.