🧑‍🤝‍🧑 Marroquíes

Marroquíes — los habitantes de Marruecos, país del noroeste de África con montañas, llanuras y costa. Los marroquíes son el pueblo de Marruecos, país del noroeste de África con montañas, llanuras y costas en el Atlántico y el Mediterráneo. Según el censo de 2024, el país tenía 36,83 millones de habitantes. Su cultura une raíces árabes y amazighes.

El olivo es el principal frutal del país. Según el Consejo Oleícola Internacional, ocupa el 65 % de la superficie arbórea; en 2017/18 había 1,045 millones de hectáreas de olivar, unos 125 millones de árboles. Más del 90 % de las plantaciones son de Picholine marroquí, de la que el INRA seleccionó las variedades modernas Haouzia y Menara. En 2022, Marruecos produjo 181 500 toneladas de aceite de oliva.

La leche la dan vacas, ovejas, cabras y camellas: en 2024 el país tenía 19,9 millones de ovejas, 5,7 millones de cabras y 2,4 millones de cabezas de vacuno. La leche agria raib se bate en una vasija de barro o en un odre de piel, y así se obtienen la bebida láctea ácida lben y mantequilla. El queso fresco jben es raib de leche de vaca o de cabra escurrido en un paño. El smen es mantequilla cruda que se lava, se sala (8–10 % de sal), a veces se aromatiza con tomillo o romero, se aprieta bien en un tarro de barro y se cura de 3 a 6 meses.

Las comidas compartidas son la base de la tradición. La dieta mediterránea, a la que pertenece también Marruecos, figura desde 2013 en la Lista Representativa de la UNESCO, y desde 2020 también los saberes y prácticas del cuscús, comunes a Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez. Hoy la leche la transforman tanto grandes centrales lecheras como multitud de pequeñas lecherías, las «mahlaba», en las afueras de las ciudades; la producción de leche pasó de 513 000 toneladas en 1975 a 2,64 millones de toneladas en 2019.

Por qué le importa. El smen se confunde fácilmente con el ghee, pero en la mayoría de los casos no es mantequilla clarificada: no se funde, sino que se sala y se cura. Por eso, en las recetas no conviene tomarlos como sustitutos equivalentes.