🍷 Edelfäule

Edelfäule ist eine besondere, nützliche Form des Befalls von Trauben durch den Pilz Botrytis cinerea. Derselbe Pilz schadet gewöhnlich und verursacht Graufäule, doch unter seltenen Bedingungen wird seine Wirkung erwünscht: Überreife Beeren trocknen ein, und der Saft in ihnen konzentriert sich um ein Vielfaches.

Alles hängt vom Wetter ab. Feuchte Nächte und neblige Morgen lassen den Pilz keimen, trockene, sonnige Tage verhindern, dass er zur schädlichen Form wird. Starker Regen und hohe Luftfeuchte führen dagegen zur Graufäule. Der Pilz macht die Schale durchlässig, Wasser verdunstet, und die Beere schrumpft; der Befall dauert etwa 10–20 Tage, und der hohe Zucker bremst schließlich den Pilz selbst.

Die Zahlen sind beeindruckend. In Sauternes enthält der Saft solcher Beeren meist etwa 350 g Zucker je Liter, in Tokaj bis zu 700 g/l. Der Pilz bildet Glycerin: über 7 g/l, in Aszú-Beeren und für Trockenbeerenauslese bis zu 30 g/l. Weine aus diesen Trauben duften nach Pfirsich, Aprikose, Quitte, Honig und Karamell.

Der älteste Stil ist der Tokajer Aszú, gefolgt von deutscher Beerenauslese und Trockenbeerenauslese und französischem Sauternes. In der rumänischen Herkunftsbezeichnung Cotnari erwähnen die Regeln ausdrücklich Süßweine, die in einem langen, trockenen Herbst unter dem Einfluss der Edelfäule entstehen.

Warum das für Sie wichtig ist. Edelfäule gibt es nicht jedes Jahr, und die befallenen Beeren werden selektiv gelesen, manchmal einzeln. Verwechseln Sie sie nicht mit Graufäule: Der Pilz ist derselbe, das Ergebnis das Gegenteil. Süßweine genießt man in kleinen Mengen.