🧀 Roquefort

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja cruda y entera, veteado por el moho Penicillium roqueforti. La leche procede solo de ovejas de raza lacaune, y el queso madura únicamente en las cuevas del monte Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). En 1925 se convirtió en el primer queso francés con denominación de origen.

Cómo se hace. La leche se cuaja con cuajo a 28–34 °C, como mucho 48 horas después del ordeño más antiguo, y se añaden cultivos de Penicillium roqueforti obtenidos de cepas tradicionales de las cuevas. La cuajada no se prensa ni se cuece; se sala en seco y se pincha para que el moho reciba aire. El queso pasa al menos dos semanas sin envolver en las cuevas y madura en total un mínimo de 90 días.

Las cuevas. Están excavadas en los derrubios al pie de los acantilados calizos del Combalou. Por grietas llamadas «fleurines» entra aire fresco y húmedo: se enfría con la roca y se humedece con el agua subterránea, creando el microclima en el que se desarrolló el Penicillium roqueforti. En 1961 un tribunal de Millau delimitó la zona de maduración; el queso solo puede cortarse y envasarse en Roquefort-sur-Soulzon. La leche se recoge en la mayor parte del Aveyron y en partes de Aude, Lozère, Gard, Hérault y Tarn.

Cómo es y de dónde viene. La pieza es un cilindro de 19–20 cm de diámetro y 8,5–11,5 cm de alto, de 2,5–3 kg, con al menos un 52 % de grasa sobre extracto seco. La pasta es cremosa y está veteada de azul verdoso de forma regular. El roquefort se cita en 1070 en el cartulario de la abadía de Conques; en 1666 el Parlamento de Toulouse confirmó los privilegios de Roquefort desde Carlos VI, y Diderot y d'Alembert lo llamaron «rey de los quesos».

¿Roquefort o gorgonzola? Ambos son quesos azules, pero el roquefort es una DOP francesa hecha solo con leche cruda entera de oveja, y el gorgonzola tiene su propio pliego italiano; según sus reglas no son intercambiables. ¿Roquefort o queso azul cualquiera? Solo el roquefort procede de ovejas lacaune, madura al menos 90 días, de ellos al menos dos semanas sin envolver en las cuevas del Combalou, y se corta y envasa solo en Roquefort-sur-Soulzon. La cuajada no se prensa ni se cuece, solo se sala en seco y se pincha.

Busque el nombre «Roquefort» en letras de al menos dos tercios de las mayores del envase, junto al símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida; en la etiqueta francesa, AOP). Una rueda pesa 2,5–3 kg, por eso suele venderse en cuñas envueltas. Lo encontrará en la sección de quesos de los supermercados, en tiendas gourmet y en queserías; un queso azul sin este nombre y símbolo es otro producto.

Por qué te importa. En la etiqueta, el nombre «Roquefort» debe medir al menos dos tercios de las letras más grandes, junto al símbolo DOP de la UE. El roquefort es de leche cruda, por lo que el NHS aconseja a las embarazadas comer quesos azules blandos solo bien cocinados. Se sirve con peras y nueces, en salsas y ensaladas.