🍷 Muffa nobile

La muffa nobile è una forma particolare e benefica dell'attacco dell'uva da parte del fungo Botrytis cinerea. Lo stesso fungo di solito danneggia e provoca la muffa grigia, ma in condizioni rare la sua azione diventa desiderabile: gli acini surmaturi appassiscono e il loro succo si concentra più volte.

Tutto dipende dal tempo. Notti umide e mattine nebbiose lasciano germinare il fungo, mentre giornate asciutte e soleggiate gli impediscono di passare alla forma dannosa. Piogge forti e umidità elevata portano invece alla muffa grigia. Il fungo rende permeabile la buccia, l'acqua evapora e l'acino raggrinzisce; l'infezione dura circa 10–20 giorni, e lo zucchero elevato finisce per fermare il fungo stesso.

I numeri colpiscono. A Sauternes il succo di questi acini contiene di solito circa 350 g di zucchero per litro, a Tokaj sino a 700 g/l. Il fungo produce glicerolo: oltre 7 g/l, e negli acini aszú e in quelli per il Trockenbeerenauslese sino a 30 g/l. I vini di queste uve profumano di pesca, albicocca, mela cotogna, miele e caramello.

Lo stile più antico è il Tokaji aszú, seguito dai Beerenauslese e Trockenbeerenauslese tedeschi e dal Sauternes francese. Nella denominazione rumena Cotnari, il disciplinare cita espressamente i vini dolci che nascono in un autunno lungo e asciutto per l'azione della muffa nobile.

Perché ti riguarda. La muffa nobile non arriva ogni anno, e gli acini colpiti si raccolgono in modo selettivo, a volte uno per uno. Non confonderla con la muffa grigia: il fungo è lo stesso, il risultato opposto. I vini dolci si gustano in piccole quantità.