🧀 Valençay

El Valençay es un queso francés de cabra de pasta blanda con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche de cabra cruda y entera en el Berry. Es una pirámide truncada de base cuadrada con corteza gris ceniza cubierta de moho fino, y se aprecia sobre todo en primavera por su ligereza y frescura. ¹⁵

Las cabras del Berry vienen de Carlomagno. El pliego cita cabras en el Berry en las capitulares de Carlomagno y en archivos de La Châtre del siglo XVI, y desde Talleyrand, señor del castillo de Valençay, hasta el Primer Imperio y George Sand, varios escritos elogiaron este queso de granja para consumo local. A Talleyrand se le atribuye el molde truncado y la llegada del queso a las mesas aristocráticas de París, pero solo se popularizó en el comercio en el siglo XX. ⁴

Una leyenda explica la punta cortada. El INAO cuenta que Talleyrand, al recibir a Napoleón en Valençay, mandó cortar la punta de cada pirámide para no recordarle al emperador su fracasada campaña de Egipto. ⁵ El pliego es más prudente y solo atribuye la forma a un personaje histórico local. ⁴

Protegido desde 1998. El Valençay es denominación de origen desde 1998, y su protección en la UE data del 30 de octubre de 1998. ¹⁵ El nombre se inscribió en el registro con el Reglamento 1437/2004, y una modificación de su documento único se publicó en 2013. ²³ El pliego vigente se aplica desde 2014. ⁴

El Bajo Berry conviene a las cabras y a la alfalfa. La zona abarca cuatro comarcas agrarias: Boischaut Nord, núcleo histórico, Champagne Berrichonne, Brenne y Boischaut Sud. Los suelos son limosos o arcillo-calcáreos, con 650–750 mm de lluvia al año, frecuente de abril a junio y escasa en verano, lo que favorece gramíneas y leguminosas, sobre todo el heno de alfalfa, base de la dieta de las cabras. ⁴ Gran parte de la zona está en el parque natural regional de la Brenne. ⁵

Cabras alpinas y saanen con forraje local. Solo se admiten cabras alpinas y saanen o sus cruces. Cada cabra recibe al menos 820 kg de materia seca al año de la zona, de ellos al menos 655 kg de forraje basto, con un máximo de 275 kg de fuera y 440 kg de concentrados. El ensilado está prohibido y la carga se limita a 12 cabras por hectárea de forraje. ⁴

Una cuajada lenta y un escurrido suave. La leche cruda entera, de como máximo los cuatro últimos ordeños o los dos últimos en granja, madura con suero o fermentos y recibe como mucho 8 ml de cuajo por 100 litros. Cuaja al menos 18 horas por debajo de 25 °C, y congelar la cuajada está prohibido. La cuajada se pasa directamente a moldes de pirámide y escurre sola, sin presión, al menos 20 horas. ⁴

Sal y carbón antes de madurar. Al desmoldar, todas las caras se salan y se cubren de carbón vegetal, una mezcla que ayuda a conservar mejor el queso. ⁴⁵ Madura a 10 °C o más y solo sale a la venta desde el día 11 tras el cuajado, con la corteza cubierta de moho visible; la pieza grande tiene una base de 50–55 mm y la pequeña de 40–44 mm. La pasta es lisa, firme y a la vez flexible, con notas de cabra, sotobosque, setas y flores, y el INAO añade la avellana. ⁴⁵ En 2024 se vendieron 300 toneladas, lo mismo que en 2023 y un 20 % menos que en 2014, y el de granja bajó a 50 toneladas. ⁶

¿Valençay o otro queso de cabra francés? Lo distingue su pliego de condiciones: leche cruda entera de cabras Alpina y Saanen, sin silo, una cuajada lenta de al menos 18 horas que se vierte directamente en los moldes, donde escurre al menos 20 horas sin prensar. Después se salan todas las caras y se espolvorean con carbón vegetal, y se vende desde el día 11. La pirámide truncada de base cuadrada es la señal rápida; se aprecia sobre todo en primavera por su ligereza y frescura.

Busque el nombre Valençay en letras de al menos 1,3 veces el tamaño de las mayores del resto, las palabras «Appellation d’Origine Protégée» y el logotipo europeo DOP (denominación de origen protegida). La pirámide truncada con corteza gris ceniza y moho fino es la señal principal. «Petit» indica el molde pequeño y no puede ir junto al nombre. Se encuentra en la sección de quesos del supermercado, en una quesería o en una charcutería selecta.

Por qué es importante para usted. Cada Valençay lleva su propia etiqueta con el nombre en letras al menos 1,3 veces mayores que las demás más grandes, la mención «Appellation d'Origine Protégée» y el símbolo DOP de la UE. El queso de molde pequeño lleva «petit», palabra que no puede ir junto al nombre ni justo encima, y está prohibido conservar el queso fresco o en maduración en atmósfera modificada. ⁴