🧀 Сирене (sirene)

Сирене (sirene) — болгарский белый сыр, созревающий в рассоле, из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Полное название — «бяло саламурено сирене», то есть «белый сыр в рассоле».

Сирене относится к сырам в рассоле. Групповой стандарт Codex описывает их как полутвёрдые и мягкие сыры с белой или желтоватой мякотью, плотной текстурой, пригодной для нарезки, с малым числом механических глазков или без них и без настоящей корки; они созревают и хранятся в рассоле и содержат не менее 40% жира в сухом веществе.

Сирене (sirene) или фета (feta), брынза (bryndza)? Все они белые сыры, созревающие в рассоле, но сирене болгарское, а фета — греческий сыр с защитой ЕС, из овечьего молока. Сирене может быть из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного или смешанного молока. Защищённое Bulgarsko byalo salamureno sirene делают из пастеризованного цельного молока с сычугом; зерно нарезают, прессуют, солят и выдерживают в рассоле не менее 45 дней (60 для овечьего, буйволиного и смешанного). Тесто белое, с фарфоровым изломом, умеренно твёрдое и эластичное, корки нет.

Ищите «сирене» (sirene) вместе с полным защищённым названием «Bulgarsko byalo salamureno sirene» (Българско бяло саламурено сирене) и знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения); само слово этого не гарантирует. На этикетке должны быть указаны молоко и Болгария как место производства. Куски весят от 0,2 до 2 кг, белые, с фарфоровым изломом, без корки, продаются в рассоле. Ищите на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов или балканских продуктов.

В ЕС название Bulgarsko byalo salamureno sirene зарегистрировано как PDO (Регламент 2023/1571). Спецификация относится только к защищённому сыру: его делают в Болгарии из цельного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного или смешанного молока, которое пастеризуют и сычужно свёртывают; сгусток режут, прессуют, солят и выдерживают в рассоле. Куски весят от 0,2 до 2 кг; тесто белое, с фарфоровым изломом, умеренно твёрдое и эластичное. Сухого вещества не менее 46% (48% для овечьего и буйволиного молока); соли 3,5 ± 0,5% в сыре и 6–10% в рассоле; выдержка не менее 45 дней для коровьего и козьего молока и 60 дней для овечьего, буйволиного и смешанного.