🧀 Sirene

Le sirene est un fromage blanc bulgare affiné en saumure, fait de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Son nom complet est byalo salamureno sirene, « fromage blanc en saumure ».

Le sirene fait partie des fromages en saumure. La norme de groupe du Codex les décrit comme des fromages affinés à pâte mi-dure à molle, de couleur blanche à jaunâtre, de texture compacte se prêtant au tranchage, avec peu ou pas d'ouvertures mécaniques et sans véritable croûte ; ils sont affinés et conservés en saumure et contiennent au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec.

Sirene ou feta ? Tous deux sont des fromages blancs affinés en saumure, mais le sirene est bulgare, alors que la feta est un fromage grec protégé par l’UE, au lait de brebis. Le sirene peut être fait avec du lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou un mélange. Le Bulgarsko byalo salamureno sirene protégé utilise du lait entier pasteurisé emprésuré ; le caillé est coupé, pressé, salé et affiné en saumure au moins 45 jours (60 pour brebis, bufflonne et mélange). La pâte est blanche, à cassure de porcelaine, moyennement ferme et élastique, sans croûte.

Cherchez « sirene » avec le nom protégé complet « Bulgarsko byalo salamureno sirene » (Българско бяло саламурено сирене) et le logo européen AOP (appellation d’origine protégée) ; le mot seul n’en est pas la garantie. L’étiquette doit indiquer le lait et la Bulgarie comme lieu de fabrication. Les morceaux pèsent de 0,2 à 2 kg, blancs, à cassure de porcelaine, sans croûte, vendus en saumure. On le trouve au rayon fromage d’un supermarché, en épicerie fine ou dans une épicerie des Balkans ou d’Europe de l’Est.

Dans l'UE, le nom Bulgarsko byalo salamureno sirene est enregistré comme AOP (règlement 2023/1571). Son cahier des charges ne concerne que le fromage protégé : il est fabriqué en Bulgarie à partir de lait entier de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou de lait mélangé, pasteurisé et emprésuré ; le caillé est tranché, pressé, salé et affiné en saumure. Les pièces pèsent de 0,2 à 2 kg ; la pâte est blanche, à cassure porcelainée, moyennement ferme et élastique. L'extrait sec est d'au moins 46 % (48 % pour le lait de brebis et de bufflonne) ; le sel représente 3,5 ± 0,5 % dans le fromage et 6 à 10 % dans la saumure ; l'affinage dure au moins 45 jours pour le lait de vache et de chèvre et 60 jours pour le lait de brebis, de bufflonne et mélangé.