🧀 Sirene

O sirene é um queijo branco búlgaro curado em salmoura, feito com leite de vaca, ovelha, cabra ou búfala. O nome completo é byalo salamureno sirene, «queijo branco em salmoura».

O sirene pertence aos queijos em salmoura. A norma de grupo do Codex descreve-os como queijos curados de pasta semidura a mole, de cor branca a amarelada, com textura compacta que permite o corte, poucas aberturas mecânicas ou nenhumas e sem verdadeira casca; curam e conservam-se em salmoura e contêm pelo menos 40 % de matéria gorda no extrato seco.

Sirene ou feta? Ambos são queijos brancos curados em salmoura, mas o sirene é búlgaro, enquanto a feta é um queijo grego protegido pela UE, de leite de ovelha. O sirene pode ser de leite de vaca, ovelha, cabra, búfala ou misto. O Bulgarsko byalo salamureno sirene protegido usa leite inteiro pasteurizado e coalho; a coalhada é cortada, prensada, salgada e curada em salmoura pelo menos 45 dias (60 com ovelha, búfala e misto). A massa é branca, de corte porcelânico, moderadamente firme e elástica, e não tem casca.

Procure «sirene» juntamente com o nome protegido completo «Bulgarsko byalo salamureno sirene» (Българско бяло саламурено сирене) e o símbolo DOP da UE (denominação de origem protegida); a palavra sozinha não o garante. O rótulo deve indicar o leite e a Bulgária como local de fabrico. As peças pesam de 0,2 a 2 kg, são brancas, de corte porcelânico, sem casca e vendidas em salmoura. Encontra-se na secção de queijos do supermercado, em charcutarias ou em lojas de produtos dos Balcãs.

Na UE o nome Bulgarsko byalo salamureno sirene está registado como DOP (Regulamento 2023/1571). O caderno de especificações abrange apenas o queijo protegido: é feito na Bulgária com leite integral de vaca, ovelha, cabra, búfala ou mistura, pasteurizado e coagulado com coalho; a coalhada é cortada, prensada, salgada e curada em salmoura. As peças pesam de 0,2 a 2 kg; a pasta é branca, de fratura porcelânica, moderadamente firme e elástica. O extrato seco é de pelo menos 46 % (48 % no leite de ovelha e de búfala); o sal é de 3,5 ± 0,5 % no queijo e de 6 a 10 % na salmoura; a cura dura pelo menos 45 dias com leite de vaca e cabra e 60 dias com leite de ovelha, búfala e mistura.