🧀 Сірене (sirene)

Сірене (sirene) — болгарський білий сир, що дозріває в розсолі, з коров'ячого, овечого, козячого або буйволиного молока. Повна назва — «бяло саламурено сирене», тобто «білий сир у розсолі».

Сірене належить до сирів у розсолі. Групова норма Codex описує їх як напівтверді та м'які сири з білим або жовтуватим м'якушем, щільною текстурою, придатною для нарізання, з малою кількістю механічних отворів або без них і без справжньої скоринки; вони дозрівають і зберігаються в розсолі та містять не менше 40% жиру в сухій речовині.

Сірене (sirene) чи фета (feta), бринза (bryndza)? Усі вони білі сири, що дозрівають у розсолі, але сірене болгарське, а фета — грецький сир із захистом ЄС, з овечого молока. Сірене може бути з коров’ячого, овечого, козячого, буйволиного чи змішаного молока. Захищене Bulgarsko byalo salamureno sirene роблять із пастеризованого незбираного молока із сичугом; зерно нарізають, пресують, солять і витримують у розсолі щонайменше 45 днів (60 для овечого, буйволиного й змішаного). Тісто біле, із порцеляновим зламом, помірно тверде й еластичне, кірки немає.

Шукайте «сірене» (sirene) разом із повною захищеною назвою «Bulgarsko byalo salamureno sirene» (Българско бяло саламурено сирене) і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження); саме слово цього не гарантує. На етикетці має бути вказано молоко й Болгарію як місце виробництва. Шматки важать від 0,2 до 2 кг, білі, із порцеляновим зламом, без кірки, продаються в розсолі. Шукайте на сирному прилавку супермаркету, у делікатесній крамниці чи в магазині балканських продуктів.

У ЄС назву Bulgarsko byalo salamureno sirene зареєстровано як PDO (Регламент 2023/1571). Специфікація стосується лише захищеного сиру: його роблять у Болгарії з незбираного коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного або змішаного молока, яке пастеризують і зсідають сичужним ферментом; згусток розрізають, пресують, солять і витримують у розсолі. Шматки важать від 0,2 до 2 кг; м'якуш білий, з порцеляновим зламом, помірно твердий й еластичний. Сухої речовини не менше 46% (48% для овечого й буйволиного молока); солі 3,5 ± 0,5% у сирі та 6–10% у розсолі; витримка триває щонайменше 45 днів для коров'ячого й козячого молока та 60 днів для овечого, буйволиного й змішаного.