🧀 Sirene

Il sirene è un formaggio bianco bulgaro stagionato in salamoia, ottenuto da latte di vacca, pecora, capra o bufala. Il nome completo è byalo salamureno sirene, «formaggio bianco in salamoia».

Il sirene appartiene ai formaggi in salamoia. La norma di gruppo del Codex li descrive come formaggi stagionati a pasta da semidura a molle, di colore da bianco a giallastro, con struttura compatta adatta al taglio, poche aperture meccaniche o nessuna e senza vera crosta; stagionano e si conservano in salamoia e contengono almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca.

Sirene o feta? Entrambi sono formaggi bianchi stagionati in salamoia, ma il sirene è bulgaro, mentre la feta è un formaggio greco protetto dall’UE, di latte di pecora. Il sirene può essere di latte di mucca, pecora, capra, bufala o misto. Il Bulgarsko byalo salamureno sirene protetto usa latte intero pastorizzato e caglio; la cagliata si taglia, si pressa, si sala e stagiona in salamoia per almeno 45 giorni (60 con pecora, bufala e misto). La pasta è bianca, con rottura di porcellana, moderatamente soda ed elastica, senza crosta.

Cercate «sirene» insieme al nome protetto completo «Bulgarsko byalo salamureno sirene» (Българско бяло саламурено сирене) e al simbolo UE DOP (denominazione di origine protetta); la sola parola non lo garantisce. L’etichetta dovrebbe indicare il latte e la Bulgaria come luogo di produzione. I pezzi pesano da 0,2 a 2 kg, sono bianchi, con rottura di porcellana, senza crosta e venduti in salamoia. Si trova al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in un negozio di prodotti balcanici.

Nell'UE il nome Bulgarsko byalo salamureno sirene è registrato come DOP (regolamento 2023/1571). Il disciplinare riguarda solo il formaggio protetto: è prodotto in Bulgaria con latte intero di vacca, pecora, capra, bufala o misto, pastorizzato e coagulato con caglio; la cagliata viene tagliata, pressata, salata e stagionata in salamoia. Le forme pesano da 0,2 a 2 kg; la pasta è bianca, con rottura porcellanata, moderatamente soda ed elastica. La sostanza secca è di almeno il 46 % (48 % per latte di pecora e bufala); il sale è il 3,5 ± 0,5 % nel formaggio e il 6–10 % nella salamoia; la stagionatura dura almeno 45 giorni per latte di vacca e capra e 60 giorni per latte di pecora, bufala e misto.