🧀 Sirene

Sirene to bułgarski biały ser dojrzewający w solance, wytwarzany z mleka krowiego, owczego, koziego lub bawolego. Pełna nazwa to byalo salamureno sirene, „biały ser w solance”.

Sirene należy do serów w solance. Grupowa norma Codex opisuje je jako sery dojrzewające, półtwarde do miękkich, o białym do żółtawego miąższu, zwartej strukturze nadającej się do krojenia, z niewielką liczbą otworów mechanicznych lub bez nich i bez właściwej skórki; dojrzewają i są przechowywane w solance i zawierają co najmniej 40% tłuszczu w suchej masie.

Sirene czy feta, bryndza? Oba to białe sery dojrzewające w solance, ale sirene jest bułgarskie, a feta to grecki ser chroniony przez UE, z mleka owczego. Sirene może być z mleka krowiego, owczego, koziego, bawolego lub mieszanego. Chronione Bulgarsko byalo salamureno sirene powstaje z pasteryzowanego pełnego mleka z podpuszczką; twaróg jest krojony, prasowany, solony i dojrzewa w solance co najmniej 45 dni (60 dla owczego, bawolego i mieszanego). Miąższ jest biały, o porcelanowym przełomie, umiarkowanie twardy i sprężysty, a skórki brak.

Szukaj nazwy „sirene” razem z pełną chronioną nazwą „Bulgarsko byalo salamureno sirene” (Българско бяло саламурено сирене) i znaku UE ChNP (chroniona nazwa pochodzenia); samo słowo tego nie gwarantuje. Etykieta powinna podawać rodzaj mleka i Bułgarię jako miejsce produkcji. Kawałki ważą od 0,2 do 2 kg, są białe, o porcelanowym przełomie, bez skórki, sprzedawane w solance. Kupisz je przy ladzie z serami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z produktami bałkańskimi.

W UE nazwa Bulgarsko byalo salamureno sirene jest zarejestrowana jako ChNP (rozporządzenie 2023/1571). Specyfikacja dotyczy tylko chronionego sera: wytwarza się go w Bułgarii z pełnego mleka krowiego, owczego, koziego, bawolego lub mieszanego, pasteryzowanego i ścinanego podpuszczką; skrzep jest krojony, prasowany, solony i dojrzewa w solance. Kawałki ważą od 0,2 do 2 kg; ciasto jest białe, o porcelanowym przełomie, umiarkowanie twarde i elastyczne. Sucha masa wynosi co najmniej 46% (48% dla mleka owczego i bawolego); sól stanowi 3,5 ± 0,5% w serze i 6–10% w solance; dojrzewanie trwa co najmniej 45 dni dla mleka krowiego i koziego oraz 60 dni dla mleka owczego, bawolego i mieszanego.