🧀 Sirene

Sirene ist ein bulgarischer weißer Käse, der in Salzlake reift und aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt wird. Der volle Name lautet byalo salamureno sirene, „weißer Käse in Salzlake“.

Sirene gehört zu den Käsen in Salzlake. Die Codex-Gruppennorm beschreibt sie als halbfeste bis weiche gereifte Käse mit weißer bis gelblicher Käsemasse, kompakter, schnittfester Textur, keiner bis wenig mechanischer Lochung und ohne eigentliche Rinde; sie reifen und werden in Salzlake aufbewahrt und enthalten mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.

Sirene oder Feta, Schafskäse? Beide sind weiße Käse, die in Salzlake reifen, doch Sirene ist bulgarisch, Feta dagegen ein griechischer, EU-geschützter Käse aus Schafsmilch. Sirene kann aus Kuh-, Schafs-, Ziegen-, Büffel- oder gemischter Milch bestehen. Das geschützte Bulgarsko byalo salamureno sirene nutzt pasteurisierte Vollmilch mit Lab; der Bruch wird geschnitten, gepresst, gesalzen und mindestens 45 Tage in Salzlake gereift (60 bei Schafs-, Büffel- und gemischter Milch). Der Teig ist weiß mit porzellanartigem Bruch, mäßig fest und elastisch, eine Rinde gibt es nicht.

Achten Sie auf „Sirene“ zusammen mit dem vollen geschützten Namen „Bulgarsko byalo salamureno sirene“ (Българско бяло саламурено сирене) und dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung); das Wort allein garantiert es nicht. Das Etikett sollte die Milchart und Bulgarien als Herstellungsort nennen. Die Stücke wiegen 0,2 bis 2 kg, sind weiß mit porzellanartigem Bruch, ohne Rinde und liegen in Salzlake. Zu finden an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostladen oder in einem Balkan- oder Osteuropa-Laden.

In der EU ist der Name Bulgarsko byalo salamureno sirene als g. U. (PDO) eingetragen (Verordnung 2023/1571). Die Spezifikation gilt nur für den geschützten Käse: Er wird in Bulgarien aus Vollmilch von Kühen, Schafen, Ziegen, Büffeln oder aus Mischmilch hergestellt, die pasteurisiert und mit Lab dickgelegt wird; der Bruch wird geschnitten, gepresst, gesalzen und in Salzlake gereift. Die Stücke wiegen 0,2 bis 2 kg; die Käsemasse ist weiß mit porzellanartigem Bruch, mäßig fest und elastisch. Die Trockenmasse beträgt mindestens 46 % (48 % bei Schaf- und Büffelmilch); der Salzgehalt liegt bei 3,5 ± 0,5 % im Käse und 6 bis 10 % in der Lake; die Reifung dauert mindestens 45 Tage bei Kuh- und Ziegenmilch und 60 Tage bei Schaf-, Büffel- und Mischmilch.