Té verde

El té verde (sencha, té sin oxidar) es té de hoja de Camellia sinensis que se calienta nada más recolectarla para detener la oxidación. La hoja sigue verde y la infusión sale amarillo pálido o verdosa. Según la FAO, es el segundo tipo de té del mundo por volumen tras el negro, con una media de 2,31 millones de toneladas al año en 2020–2022.

La materia prima es la misma que la del té negro: ISO 20715:2023 incluye ambos tipos en Camellia sinensis. El Reglamento de la UE 2022/2340 describe el té verde como hecho con la hoja de esta planta sin fermentación.

Los primeros minutos tras la recolección lo deciden todo. Los japoneses fijan la hoja con vapor cercano a 100 °C; los chinos la remueven en un wok calentado a 300–350 °C. El calor desactiva la peroxidasa y la polifenol oxidasa, las enzimas responsables de la oxidación del té. Luego viene el enrollado y, al final, un secado completo. El fukamushi sencha se cuece al vapor de dos a tres veces más tiempo que el sencha normal, y el tamaryokucha se saltea. Para el tencha, base del matcha, la hoja se cubre del sol de 20 a 30 días, se cuece al vapor y se seca sin enrollar.

China aporta 2,06 de los 2,31 millones de toneladas de té verde del mundo, casi nueve toneladas de cada diez. En la década la producción sumó un 4,9 % cada año, y la FAO calcula 4,25 millones de toneladas en 2032. Los estilos japoneses como sencha, gyokuro, fukamushi sencha y tamaryokucha los describe con detalle el Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF).

El sabor es fresco, con notas tostadas, de frutos secos y marinas, algo de dulzor, umami y una astringencia suave. En la base de datos del USDA, 100 g de té verde preparado aportan 12 mg de cafeína; llevado a una taza de 240 ml, salen unos 29 mg. El agua más caliente extrae más amargor y cafeína, y el gyokuro, según el MAFF, tiene menos compuestos amargos pero más cafeína.

A su lado, el té negro da una infusión más oscura, marrón rojiza, y con 20 mg por cada 100 g aporta más cafeína. El oolong, oxidado en parte, tiene 16 mg. El matcha es el mismo té verde en polvo. Para compararlos frente a frente, vea la página Té verde o té negro.

El paquete indica el estilo (Sencha, Gunpowder, Genmaicha, Jasmine), y cada uno figura en la tabla de preparación de la UKTIA. Los complementos con extracto de té verde son una categoría aparte: en la UE una ración diaria debe contener menos de 800 mg de EGCG y la etiqueta debe llevar advertencias. El té preparado normal no entra en ese límite.

La UKTIA sugiere agua a unos 80 °C: sencha 2–2,5 minutos, Gunpowder y Genmaicha 3–4, jazmín 2–3. El MAFF recomienda 2–3 g de sencha por 100 ml, 70 °C para las calidades superiores y 90 °C para las medias, minuto y medio; la segunda infusión algo más caliente, unos 45 segundos. Lo mejor es agua blanda de dureza inferior a 100 mg/l.

Por qué te importa: la temperatura adecuada da una taza más suave, y la cifra de 12 mg por 100 g te ayuda a llevar la cuenta de la teína a lo largo del día.