🍵 Té

El té (la bebida de hojas de té, té en hebras) es una infusión de hojas y brotes secos de la planta del té, Camellia sinensis. El té blanco, verde, amarillo, oolong, negro y oscuro, como el pu-erh (el llamado té rojo), salen de esta única planta; lo que los separa es la elaboración.

Las infusiones de manzanilla, rooibos o tilo también se llaman a menudo té, pero ninguna crece en el arbusto del té.

Qué cuenta como té en sentido estricto lo fija la ISO 20715:2023: la norma clasifica en tipos solo los productos de Camellia sinensis y deja fuera de su alcance las mezclas de hierbas y frutas. Además de la forma china del arbusto, el té negro también se elabora con la variedad de Assam, Camellia assamica. El rooibos crece en una planta totalmente distinta, un arbusto leguminoso sudafricano llamado Aspalathus linearis, así que, como la manzanilla, es más exacto llamarlo infusión.

Entre el arbusto y la taza hay cinco pasos: la hoja se recoge, se marchita, se enrolla, se deja oxidar y se seca. El cuarto paso es el que más pesa en el resultado; cómo las enzimas de la propia hoja cambian su color y su sabor lo explica la página Oxidación del té. En pocas palabras, el verde se calienta antes de que empiece la oxidación (con vapor en Japón, en un wok muy caliente en China), el negro se lleva hasta el final en unas horas y el oolong se detiene a medio camino. El blanco apenas se manipula, al amarillo se le deja sudar y el té oscuro, como el pu-erh maduro, madura gracias a microbios. La página Tipos de té pone las seis familias una junto a otra.

Las estadísticas de la FAO para 2022 suman 6,7 millones de toneladas de té en el mundo, y más de la mitad, 3,58 millones, es negro. El verde va detrás pero avanza más rápido: en diez años su producción creció un 4,9 % anual frente al 2,1 % del negro; entre 2020 y 2022 la cosecha media fue de 2,31 millones de toneladas, casi toda (2,06 millones) en China. Los países protegen el origen de su té: el nombre protegido más conocido es Darjeeling, de Bengala Occidental, cuyos jardines y altitudes tienen página propia. Japón es famoso por el sencha y el matcha; Sudáfrica, por el rooibos.

¿Cuánta cafeína? La tabla del USDA da, por 100 g de infusión, 20 mg en el negro, 16 mg en el oolong y 12 mg en el verde; el café, medido igual, tiene 40 mg. En una taza corriente de 240 ml eso supone unos 48 y 29 mg. La manzanilla y el rooibos no llevan nada. Los límites de la EFSA para adultos sanos son 200 mg de una vez y 400 mg al día, y 200 mg diarios durante el embarazo y la lactancia. La UE no ha aprobado ninguna declaración de salud para el té.

En la tienda el té se vende a granel, en bolsitas y en polvo. Por tamaño de partícula se distingue hoja entera, Brokens y Fannings, que el pliego del Darjeeling separa solo por su calibre. El negro se hace o bien de forma tradicional, retorciendo la hoja (orthodox), o bien con el método CTC, que la rasga y la tritura. El matcha es tencha molido, sombreado 20–30 días antes de la cosecha. Cómo comprobar que un paquete de Darjeeling o de rooibos es auténtico se explica en sus propias páginas.

A la vista y en boca los tipos se reconocen con facilidad: el verde es claro y fresco, con notas de hierba; el negro, oscuro y rojizo; el oolong, afrutado y floral. El color de cada infusión se detalla en las páginas Té verde y Té negro. Ese color también da una pista sobre la cafeína: una taza más oscura suele ser más fuerte.

Lo que más influye es el agua. Para el negro, la asociación británica UKTIA aconseja agua recién hervida y unos minutos de reposo; para el verde, agua bastante menos caliente; el ministerio japonés, además, pone un tope a la dureza del agua para el sencha. Grados, minutos y gramos exactos están en las páginas Té negro y Té verde. La regla general es sencilla: cuanto más caliente el agua, más amarga y fuerte la infusión. Según la ISO 3103, la leche solo cabe en el té negro.

Cada país lo bebe a su manera: los británicos tienen el Afternoon tea, los chinos el té gongfu, y existen el té turco y la cultura del té de Frisia Oriental.

Por qué te importa: si conoces el tipo y la temperatura del agua adecuada, el mismo paquete te da menos amargor y una dosis de cafeína previsible.