🫒 Chemlali

La Chemlali (Chemlali Sfax) est la principale variété d'olivier à huile de Tunisie, à petits fruits, originaire des environs de Sfax. Selon le Catalogue mondial des variétés d'olivier du Conseil oléicole international (COI), elle représente environ 56 % des surfaces oléicoles et 69 % des arbres du pays (données de 2013) ; l'étude du COI de 2012 estimait sa part encore plus haut — environ 85 % des surfaces et plus de 80 % de l'huile tunisienne.

La variété pousse dans tout le centre et le sud de la Tunisie, où les oliviers couvrent au total près de 1,8 million d'hectares. Bien adaptée à la sécheresse et aux sols salés, elle est devenue le symbole de la « forêt d'oliviers » de Sfax : en sec, on plante les arbres très espacés — 17 à l'hectare, selon une trame de 24 × 24 m. Dès 1908, le botaniste américain Thomas Kearney décrivait ces vergers aux arbres distants de 80 pieds les uns des autres.

L'arbre est vigoureux, dressé, à frondaison dense, et autofertile. Il est précoce : ses fruits mûrissent en novembre. Ils sont petits, mais nombreux et très riches en huile : leur teneur en matière grasse atteint 29 %. La récolte est élevée, mais alterne fortement d'une année sur l'autre en sec. La variété est extrêmement sensible à la verticilliose.

L'huile de Chemlali contient peu d'acide oléique — au plus environ 59 % — et beaucoup d'acide palmitique. Issue d'une récolte précoce, elle est intensément fruitée, légèrement amère et piquante ; l'étude de 2012 la décrit comme non amère, parfois avec une note de tomate. Pour modifier le profil en acides gras de l'huile, la Tunisie mène depuis les années 1990 un travail de sélection, et cinq nouvelles variétés ont récemment été inscrites au catalogue national.

En quoi elle diffère de sa presque homonyme. La plus grande part de l'huile d'olive tunisienne vient de la Chemlali. Ne la confondez pas avec la Chemlal algérienne : les noms se ressemblent, mais d'après le catalogue du COI ce sont des variétés distinctes, aux profils génétiques différents.