🫒 Chétoui

La Chétoui est une variété d'olivier à huile du nord de la Tunisie, originaire de la Manouba. C'est la deuxième variété à huile du pays après la Chemlali : selon le catalogue du Conseil oléicole international (COI), elle occupe environ 12 % des surfaces oléicoles et 30 % des oliviers de Tunisie (données de 2017), tandis qu'une revue du COI de 2012 estimait sa part à près de 15 % des vergers.

La Chétoui pousse sur le littoral, dans les vallées et sur les hauteurs du nord. Elle est adaptée aux hivers froids : au centre et au sud du pays, elle produit mal, et sous le climat chaud du Sahara la qualité de l'huile baisse. L'arbre est peu vigoureux, se pollinise avec son propre pollen et s'enracine bien par bouturage. La récolte alterne fortement d'une année à l'autre. La variété est extrêmement sensible à la verticilliose, et modérément à la salinité et à la sécheresse.

Les fruits contiennent 24 à 28 % d'huile, dont 63 à 70 % d'acide oléique. L'huile est intensément fruitée, avec des notes d'amande verte et d'herbe fraîche, amère et piquante. On l'apprécie pour ses composés phénoliques : dans une étude de 2023, l'huile vierge extra de 13 moulins du gouvernorat de Béja contenait de 907 à 1299 mg de phénols par kilogramme.

Avec la Chemlali, la Chétoui forme le socle de l'oléiculture tunisienne. Les propriétés de son huile dépendent nettement du lieu : les huiles de différents moulins d'un même gouvernorat différaient à la fois par leurs phénols et par leur acide oléique, de 65,5 à 71,4 %.

Pourquoi c'est important pour vous. L'amertume marquée et le piquant dans la gorge d'une huile de Chétoui ne sont pas des défauts : selon la méthode du COI, ce sont des attributs positifs d'une huile fraîche, liés aux composés phénoliques. Si vous préférez un goût plus léger, choisissez une huile d'autres variétés.