🏷️ Échelle d'Oechsle

L'échelle d'Oechsle mesure le poids du moût de raisin, c'est-à-dire sa densité, en degrés Oechsle (°Oe). L'Institut allemand du vin l'explique comme la comparaison du poids d'un litre de moût avec un litre d'eau à 20 °C. Elle se détermine avec un pese-moût ou un réfractomètre étalonné.

La valeur reflète surtout le sucre du moût, qui décide de l'alcool du vin fini. Le sucre augmente avec la maturité du raisin. Dans les baies touchées par la pourriture noble (Botrytis cinerea), l'eau s'évapore les jours ensoleillés et le sucre se concentre encore. Un poids de moût plus élevé correspond donc à un niveau de qualité ou de Prädikat plus élevé.

L'unité porte le nom de Ferdinand Oechsle, pharmacien et mécanicien du Wurtemberg, qui inventa le pese-moût en 1836.

En Allemagne, le poids du moût fonde les niveaux de Prädikat du Prädikatswein. L'Institut indique que chacun des six Prädikat a un poids de moût minimal qui dépend du cépage et de la région, généralement plus exigeant dans le sud plus chaud. Ses exemples : 83 à 100 °Oe pour l'Auslese et 110 à 128 °Oe pour l'Eiswein, selon la région. La loi sur le vin fixe elle-même l'alcool acquis minimal (7 % vol pour Kabinett, Spätlese et Auslese, 5,5 % vol pour Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein) et laisse aux gouvernements des Länder le minimum naturel par Prädikat, pas moins de 9,5 % vol en zone viticole A.