🥃 Kirsch

Le kirschwasser, ou kirsch, est une eau-de-vie de fruit incolore obtenue par fermentation et distillation de cerises (Prunus avium) : c'est une eau-de-vie de cerise, pas une liqueur. Pensez au Kirsch d'Alsace ou à celui de Fougerolles : ce sont des noms protégés. Dans l'UE, « kirsch » est une dénomination légale distincte de la catégorie 9 du règlement 2019/787, et « Kirschwasser » suit la règle du « wasser ». Le titre alcoométrique est d'au moins 37,5 % vol., et l'alcool ajouté, les arômes et les colorants sont interdits.

Les cerises sont fermentées avec ou sans noyaux, puis distillées ; chaque distillation se fait en dessous de 86 % vol., avec au moins 200 g de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur. Le méthanol est admis jusqu'à 1000 g/hl, et l'acide cyanhydrique, qui vient des noyaux, jusqu'à 7 g/hl. Le sucre ne doit pas dépasser 18 g/l.

Les règles les plus strictes sont celles du nom protégé suisse Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, enregistré le 2 mai 2013. La culture des fruits, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille doivent toutes avoir lieu dans le canton de Zoug et dans des parties des cantons de Schwytz et de Lucerne. Le cahier des charges énumère 63 variétés de cerises douces et acides, les autres variétés de la région étant limitées à 10 %. Le moût est préparé au plus tard 48 heures après la récolte, distillé uniquement en alambic à repasse, et vendu à au moins 40 % vol. Le cahier des charges explique la note typique d'amande par de petites variétés locales à forte proportion de noyaux.

Sept kirschs sont protégés dans le registre de l'UE depuis le 12 juin 1989 : Schwarzwälder et Fränkisches Kirschwasser (Allemagne), Kirsch d'Alsace et Kirsch de Fougerolles (France), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano et Kirsch Trentino (Italie).

Pourquoi c'est important. Le kirsch n'est pas une liqueur : il contient jusqu'à 18 g/l de sucre, alors que le règlement fixe un minimum de 70 g/l pour une liqueur de cerise à base de kirsch. La limpidité est la norme, car le kirsch ne peut pas être coloré. Seule une dénomination protégée garantit l'origine. OMS : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.