🇨🇭 Queijos suíços

Os queijos da Suíça são os queijos produzidos na Suíça, sobretudo com leite de vaca das pastagens alpinas e pré-alpinas. O país é conhecido pelas grandes rodas de pasta dura que curam durante meses, e muitas variedades ainda se fazem com leite cru em queijarias de aldeia.

As regiões queijeiras estendem-se de oeste para leste. O cantão de Friburgo produz o Gruyère e o Vacherin fribourgeois; o vale do Emme, no cantão de Berna, deu nome ao Emmentaler de grandes olhos; a Suíça central produz o Sbrinz, extraduro. A Tête de Moine, raspada em rosetas, vem do Jura bernês; o cantão de Vaud produz L'Etivaz e o mole Vacherin Mont-d'Or; o Valais, a Raclette do Valais. No leste são populares o Appenzeller e o Tilsiter, sem estatuto AOP.

O fabrico de queijo na região de Gruyère remonta a 1115, e a Agroscope situa o Emmental no vale do Emme no século XIII; as primeiras queijarias de vale difundiram-no por volta de 1815 para lá do cantão de Berna. Hoje produzem-se cerca de 32 000 toneladas de Emmentaler AOP por ano. O Gruyère AOP deve ter pelo menos 5 meses e o Emmentaler AOP 4 meses; a silagem é proibida em ambos. ⁴⁵⁶⁷

O leite é quase sempre de vaca; queijos de cabra e de ovelha fazem-se em pequenas quantidades. Os queijos de verão são feitos nas próprias pastagens de montanha: Berner Alpkäse, Glarner Alpkäse e Formaggio d'alpe ticinese.

A Suíça não pertence à UE e mantém o seu próprio registo nacional de AOP e IGP no Departamento Federal da Agricultura (OFAG). Inclui 12 queijos, todos com estatuto AOP (denominação de origem protegida); nenhum queijo está registado como IGP. A Suíça e a UE reconhecem mutuamente estas denominações.

Como escolher e servir. Compre os queijos duros cortados da roda e repare no tempo de cura. A fondue clássica junta Gruyère e Vacherin fribourgeois; para a raclette, derrete-se a face cortada da roda e serve-se com batatas cozidas com casca e pepinos em conserva. A Tête de Moine raspa-se com uma girolle e o Sbrinz parte-se em pedaços para acompanhar o vinho.

Queijo suíço ou gruyère e emmental? O emmental, com os seus buracos grandes, é apenas um queijo suíço entre muitos, e o gruyère e o sbrinz são densos, com poucos buracos ou nenhum: «queijo suíço» não descreve um só tipo. A Suíça está fora da UE e mantém o seu próprio registo AOP no Gabinete Federal da Agricultura, com 12 queijos e nenhuma IGP; a UE e a Suíça reconhecem reciprocamente os nomes protegidos. O appenzeller é famoso, mas sem AOP.

Procure o selo suíço AOP (em português, DOP, denominação de origem protegida) e o nome completo, como «Gruyère AOP» ou «Emmentaler AOP». A AOP significa que o leite, o fabrico e a cura estão ligados a uma região definida. Compre os queijos duros cortados da roda e confirme a idade: gruyère AOP pelo menos 5 meses, emmentaler AOP pelo menos 4. O appenzeller e o tilsiter são populares, mas sem AOP. Encontra-os na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria gourmet.

Porque é importante para si: o selo AOP num queijo suíço indica que o leite, o fabrico e a cura estão ligados a uma região definida; assim sabe o que compra e escolhe o queijo certo para uma fondue, uma raclette ou uma tábua de queijos.