🧀 Gruyère
Autres noms: Le Gruyère AOP
Fromage à pâte dure au lait cru de vache ; le Gruyère AOP suisse est fabriqué en cuves ouvertes en cuivre sans ensilage et a au moins 5 mois à la sortie des caves.
Le gruyère est un fromage à pâte dure au lait cru de vache, nommé d'après le district de la Gruyère, dans le canton de Fribourg. Sous le nom Le Gruyère AOP, il est protégé en Suisse et vient des cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, d'une partie de Berne et de quelques fromageries désignées ailleurs. 1
La France a son propre gruyère, protégé à part comme indication géographique : un fromage à pâte pressée cuite au lait cru, produit dans le centre-est du pays. 3 Son voisin le plus connu, le comté, est une AOP distincte : une meule de 32 à 45 kg au lait cru, affinée au moins 120 jours. 9 Aux États-Unis, une cour d'appel fédérale a jugé en 2023 que « gruyere » y est un nom générique, contre les deux interprofessions, suisse et française. 7
En rayon, lisez le nom entier : « Le Gruyère AOP » désigne le suisse, un simple « Gruyère » peut être le français. 13 Une meule suisse mesure 55 à 65 cm et pèse 25 à 40 kg ; elle se vend donc à la coupe. 1
Les règles commencent à la ferme. Les vaches ne reçoivent ni ensilage, ni urée, ni activateurs de croissance, 70 % de la ration du troupeau vient de la surface fourragère de l'exploitation, et le lait, gardé entre 12 et 18 °C et jamais chauffé, arrive deux fois par jour à une fromagerie située à 20 km au plus. 1
À la fromagerie, le lait va dans des cuves ouvertes en cuivre de 6 600 litres au plus, utilisées une fois par jour et toujours d'abord pour le gruyère. La présure est ajoutée vers 31 °C, le caillé chauffé entre 54 et 59 °C, pressé au moins 16 heures et salé à sec ou en saumure ; les additifs sont interdits. 1
L'affinage se fait sur des tablards d'épicéa bruts, entre 12 et 18 °C et à environ 92 % d'humidité. Pendant 8 à 12 jours, les meules sont frottées et retournées chaque jour, puis soignées à l'eau salée pour former la morge, et les caves sentent nettement l'ammoniac. 1 Une meule quitte les caves à cinq mois au moins et vieillit en tout de 5 à 18 mois. 15
La pâte est ivoire, moelleuse et de fermeté moyenne. Les goûts fruités dominent, soutenus par une note plus ou moins salée, grâce aux fermentations lactiques et à la morge. À l'analyse, le gruyère compte 49 à 53 % de matière grasse sur extrait sec, 34,5 à 36,9 % d'eau et 1,1 à 1,7 % de sel. 1
La fabrication fromagère dans la région remonte à 1115, et les chroniques médiévales disent que ce fromage gras se vendait en France et en Italie. Le nom est reconnu au XVIIe siècle et entre en 1762 dans le dictionnaire de l'Académie française ; l'émigration fribourgeoise étend ensuite la production à Vaud, Neuchâtel, au Jura et à la France. La Suisse protège l'appellation en 2001, l'Europe en 2011. 2
Questions fréquentes
Est-il vrai que le vrai gruyère doit avoir des trous ?
Non. Le cahier des charges juge les ouvertures souhaitables mais pas indispensables, et elles sont surtout petites. [1]
Que devient une meule recalée à la taxation ?
La qualité IB ne sert qu'aux mélanges à fondue ou au râpé ; la qualité II est marquée au fer à trois endroits et perd le nom. [1]
Combien de calcium dans le gruyère ?
L'USDA indique 1 010 mg de calcium et 29,8 g de protéines pour 100 g. [8]
Quand et où se fait le Gruyère d'Alpage ?
Un gruyère fabriqué à l'alpage de mi-mai à mi-octobre, pressé en toile, en meules d'environ 25 kg. [4][1]
Une fondue peut-elle afficher le nom gruyère ?
Seulement si la moitié au moins du mélange est du gruyère, et le nom ne peut pas être écrit plus grand que la dénomination du produit. [1]
Faits
| Matière première | Lait cru de vache 1 |
|---|---|
| Pays | Suisse (Gruyère AOP) 1 |
| Région | Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, partie de Berne 1 |
| Durée | Au moins 5 mois (Gruyère AOP) 1 |
| Goût | Fruité, avec une note plus ou moins salée 1 |
| Base juridique | AOP suisse (AOC 2001) ; protection européenne depuis 2011 12 |
| Température | Caves à 12–18 °C, environ 92 % d'humidité 1 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Gruyère ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage, 🔄 Affinage
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- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière
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- 🌍 Europe centrale
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- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Ce qu’il comprend
Sources
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)
- Le Gruyère AOP — Our types of Le Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP — The production of Gruyère AOP
- 21 CFR 133.149 — Gruyere cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- U.S. Court of Appeals for the Fourth Circuit, Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council, No. 22-1041 (3 March 2023)
- USDA FoodData Central — Cheese, gruyere (FDC 171242)
- eAmbrosia — Comté (PDO)
- eAmbrosia — Beaufort (PDO)