🧀 Sbrinz

Le sbrinz est un fromage suisse extra-dur et gras au lait cru de vache, enregistré comme appellation d'origine protégée (Sbrinz AOP).

Selon le cahier des charges, la zone comprend les cantons de Lucerne, Schwytz, Obwald, Nidwald et Zoug, ainsi que des zones de collecte du lait définies à Saint-Gall et en Argovie. Le lait doit être cru, sans autre traitement que le refroidissement, et l'exploitation ne peut pas se trouver à plus de 30 km de la fromagerie. La ration des vaches se compose d'au moins 70 % de fourrage grossier issu des fourrages naturels de la zone ; l'ensilage est interdit dans les exploitations.

Le lait est transformé dans des chaudrons en cuivre avec des ferments lactiques spécifiques, en majorité thermophiles, et de la présure. Le caillé coupé est chauffé à 54-57 °C et pressé pendant au moins 10 heures ; les meules restent ensuite au moins 15 jours en saumure, sont ressuyées à sec à 12-20 °C pendant au moins 15 jours, puis affinées debout en cave à 9-14 °C. Les 12 premiers mois doivent se dérouler dans la zone, et le sbrinz ne peut être mis en vente qu'à 18 mois au plus tôt.

Sbrinz ou parmesan ? Les deux sont des fromages très durs, à longue maturation, mais le sbrinz est un fromage suisse à nom protégé, Sbrinz AOP, et à cahier des charges propre. Il est fait de lait cru de vache sans autre traitement que le refroidissement, en cuves de cuivre avec des cultures surtout thermophiles. Le caillé coupé est chauffé à 54–57 °C et pressé au moins 10 heures, puis les meules passent au moins 15 jours en saumure et mûrissent enfin debout en cave. La pâte est assez sèche, légèrement à modérément friable, au goût fruité et épicé aux légères notes grillées.

Cherchez « Sbrinz AOP » (appellation d’origine protégée suisse) sur l’étiquette ; le nom complet compte plus que n’importe quelle image de meule. Une meule entière mesure 50 à 62 cm de diamètre et pèse 35 à 48 kg, avec une croûte ferme, sèche, jaune clair à doré et une pâte ivoire à jaune clair. Comme il ne peut être vendu qu’à partir de 18 mois, chaque morceau est un fromage affiné. On le trouve au rayon fromage d’un supermarché ou chez un fromager.

Une meule mesure 50 à 62 cm de diamètre et pèse 35 à 48 kg ; la matière grasse sur extrait sec est d'au moins 45 %. La croûte est ferme, sèche, de jaune clair à jaune doré. La pâte est d'ivoire à jaune clair, plutôt sèche et légèrement à moyennement friable, avec des cristaux granuleux ; le goût est fruité et épicé, avec de légères notes torréfiées. Il fait partie des fromages à pâte dure.