🧀 Emmental
Autres noms: emmenthal, Emmentaler AOP
Fromage à pâte dure affiné, au lait de vache ou de bufflonne, à trous réguliers, pâte élastique et saveur douce, de noix, sucrée.
L'emmental (emmenthal, Emmentaler) est un fromage à pâte dure affinée, au lait de vache ou de bufflonne, à pâte élastique qui se tranche bien, avec des yeux réguliers de la taille d'une cerise à celle d'une noix, le plus souvent de 1 à 5 cm. Le type est défini par la norme du Codex Alimentarius (CXS 269), si bien qu'on le fabrique bien au-delà de la Suisse. 1
En France, l'emmental a ses propres appellations, voisines du suisse mais distinctes. L'Emmental de Savoie et l'Emmental français est-central sont des IGP et portent le logo correspondant ; l'Emmentaler suisse, lui, est une AOP qui inscrit son nom complet sur la croûte et l'emballage. Le reste du rayon, des tranches Président Cœur de Meule au râpé Entremont, vend un emmental tout court, qui ne dit rien du lieu. 2356
Selon le Codex, on l'ensemence de bactéries lactiques thermophiles, et le caillé, une fois découpé, est chauffé bien au-delà de la température de coagulation. Il faut au moins 45 % de matière grasse sur extrait sec et 60 à 67 % d'extrait sec, en meules ou blocs de 40 kg et plus, à croûte dure et sèche ou sans croûte. L'affinage se fait entre 10 et 25 °C, ou dure au moins 6 semaines dans d'autres conditions. 1
Côté suisse, les règles se durcissent. Le lait cru frais est transformé dans les 24 heures, l'ensilage est interdit, et la ferme se trouve à 20 km au plus de la fromagerie. Seuls le lait, la présure, des cultures locales, l'eau et le sel entrent dans la cuve. Une meule mesure 80 à 100 cm et pèse 75 à 120 kg ; il faut 1 200 litres de lait pour une meule d'environ 100 kg. 24
Agroscope, le centre fédéral suisse de recherche agronomique, fait remonter le fromage à l'Emmental du XIIIe siècle. Vers 1815, les premières fromageries de vallée l'ont produit toute l'année et l'ont fait sortir du canton de Berne. 4
Questions fréquentes
Est-il vrai que l'emmental est forcément au lait cru ?
Non. La norme Codex du type n'exige pas de lait cru ; cette règle vaut seulement pour l'Emmentaler AOP suisse.
D'où viennent les trous de l'emmental ?
Des bactéries propioniques, qui mènent la fermentation secondaire, celle du lactate.
À quelle température chauffe-t-on le caillé ?
Vers 50 °C dans la fabrication traditionnelle.
Que veut dire emmental affiné en cave ?
Un Emmentaler d'au moins 12 mois, avec une patine brun foncé à noire sur la croûte ; le classique a au moins 4 mois, le Réserve au moins 8.
Quel goût a l'emmental ?
Doux, de noisette et légèrement sucré en général.
Faits
| Matière première | Lait de vache ou de bufflonne (Codex) ; Emmentaler AOP : lait cru frais de vache 12 |
|---|---|
| Pays | Suisse (Emmentaler AOP) 2 |
| Région | Région de l'Emmental 4 |
| Durée | Normalement à partir de 2 mois (Codex) ; Emmentaler AOP à partir de 4 mois 12 |
| Goût | Doux, de noix, sucré 1 |
| Rendement | Environ 32 000 tonnes par an (Emmentaler Switzerland) 4 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Emmental ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage, 🔄 Affinage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Présure, 🧫 Ferment, 🧂 Sel
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière
- Traditions
- 🌍 Europe centrale
- Fait partie de
- 🪨 Fromages à pâte dure, 🇨🇭 Fromages suisses
- Similitudes et différences
- 🧀 Maasdam, Mlekpol Senator, Mlekpol Kurpiowski, OSM Sierpc Markiz, 🧀 Gruyère, 🧀 Allgäuer Emmentaler
À lire ensuite
- 🧀 Maasdam — Fromage néerlandais au lait de vache à pâte pressée, aux grands trous et au goût doux de noisette.
- Mlekpol Senator — Mlekpol Senator est une gamme de fromages affinés, Senator Emmentaler et Senator Gouda, de l'usine Mlekpol de Kolno, affinés à croûte sèche.
- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🧂 Sel — Ajouté au fromage et au beurre.
Similaires
🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Wensleydale · 🧀 Rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Ce qu’il comprend
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- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit
- Président Mini Emmental Cœur de Meule
- Président Râpé Gros Brins
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule
- Président Tranches d'Emmental Baguette
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie
- Entremont Râpés
Sources
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)