🧀 Piave (fromage)

Le Piave est un fromage italien dur au lait de vache, en appellation d'origine protégée (AOP), fait de la traite à l'affinage uniquement dans la province montagneuse de Belluno et nommé d'après la rivière qui la traverse. Il se vend à cinq âges, du Fresco doux et lacté au Vecchio Riserva granuleux, gardé plus de 18 mois. ³

Lait et montagnes. Tout le lait vient de la province, au moins 80 % de vaches Brune italienne, Pie rouge italienne, Frisonne italienne et Grise alpine et de leurs croisements ; la Grise alpine a été ajoutée en 2020. ³⁴ Le texte européen explique le fromage par la terre : environ 4,38 hectares de fourrage par animal contre 0,67 dans les zones voisines, 44 hectolitres de lait par vache et par an contre 57 dans la région, et un lait plus riche, à 3,93 % de matière grasse et 3,35 % de protéines contre 3,69 % et 3,27 % ailleurs en Vénétie. ⁴ Au moins 70 % des fourrages et 50 % de la matière sèche doivent venir de la zone. Ces seuils ont été abaissés temporairement à 45 % et 32 % pour 2023 après la sécheresse, et à 43 % et 31 % jusqu'au 30 juin 2025 après de fortes pluies. ³⁶⁷

Fabrication. Le lait de trois jours consécutifs au plus est amené à environ 3,5 % de matière grasse par centrifugation. ³ La pasteurisation est facultative : la modification de 2020 a supprimé l'étape fixe à 72 °C, si bien que les petites fromageries de montagne peuvent travailler au lait cru. ⁴ Deux levains faits sur place sont ajoutés, l'un de lait de Belluno, l'autre du petit-lait de fabrications précédentes, et le texte européen voit dans cette flore locale un facteur décisif du goût. ³⁴ Une présure à au moins 50 % de chymosine est ajoutée à 34–36 °C ; après 10 à 20 minutes, le caillé est coupé à la taille de grains de riz, cuit à 44–47 °C, moulé, pressé, marqué et salé en saumure. Les meules s'affinent ensuite à 8–14 °C et 70–90 % d'humidité. ³

Cinq âges. Le Fresco s'affine 20 à 60 jours, le Mezzano 60 à 180, le Vecchio plus de 6 mois, le Vecchio Selezione Oro plus de 12 et le Vecchio Riserva plus de 18 ; le poids nominal de la meule passe de 6,8 kg à 5,5 kg. ³ Le consortium décrit le Fresco avec du beurre frais, du yaourt et une légère acidité, le Mezzano avec du beurre fondu, du petit-lait et une légère note grillée, le Vecchio comme végétal et grillé, le Selezione Oro avec des fruits secs et des fruits exotiques mûrs, et le Riserva avec des épices, des noix et de l'amande. ^1011121314 Les sources divergent sur un point : le cahier des charges admet un léger piquant dans les plus vieux fromages, tandis que la page du consortium dit jamais piquant. ³⁹

Nutrition et lactose. Pour 100 g, le consortium indique pour le Fresco 393 kcal, 33 g de matière grasse, 24 g de protéines, 700 mg de calcium et 1,6 g de sel, et pour le Vecchio Riserva 467 kcal, 38 g, 30 g, 920 mg et 2 g. ¹⁰¹⁴ Il affirme aussi que le lactose résiduel reste sous 0,1 g pour 100 g à tout âge, surtout parce que les levains le transforment pendant la fabrication plutôt qu'en raison du long affinage. ¹⁵ C'est une déclaration des producteurs, absente du cahier des charges.

Comment le reconnaître. Le mot Piave est imprimé verticalement sur tout le talon, en sens alterné, et un code de lot donne le jour, le mois et l'année de production. Une étiquette sur la face plate indique le type et le producteur. ³⁴

Histoire. Le texte européen fait remonter la tradition aux fromageries à tour de rôle de la fin du XIXe siècle, où de petits éleveurs transformaient leur lait chacun à leur tour. ³ Le consortium situe la première à Canale d'Agordo le 8 janvier 1872, fondée par le curé Antonio Della Lucia pour réduire les coûts et offrir une alternative à l'émigration. ⁸ Le nom est bien plus jeune : les premiers fromages appelés Piave datent de 1960, à la coopérative laitière de la Vallata Feltrina. ³ Le registre de l'UE indique le 4 mars 2008, date qui figure aussi dans le numéro de la demande, alors que le règlement d'enregistrement a été adopté le 21 mai 2010. ¹²⁵¹⁹ Le consortium annonce aujourd'hui 140 élevages, 316 000 meules en 2025 et 27 000 exportées dans 30 pays. ¹⁸

À table et à la maison. Le consortium associe le Fresco au miel d'acacia et au Prosecco Superiore, le Mezzano à la confiture d'oignons rouges et au Cabernet Sauvignon, le Vecchio au miel de châtaignier et au Pinot Noir ou au Merlot, le Selezione Oro à la confiture de radicchio et au Valpolicella Ripasso, et le Riserva à la confiture de figues et de noix et à l'Amarone. ¹⁷ Les meules plus vieilles se brisent avec un couteau en forme de goutte pour garder le grain. Le Fresco se garde au réfrigérateur dans son emballage d'origine, le fromage plus vieux de préférence dans une cave fraîche à environ 10 °C et 70 % d'humidité, enveloppé de coton ou de lin. Sortez-le 30 minutes avant de servir. ¹⁶

Piave fromage ou piave fleuve ? Qui cherche « piave » tombe sur bien d'autres choses, mais le fromage porte le nom du fleuve qui traverse la province de Belluno. C'est un fromage à pâte dure dont tout le lait vient de cette province, ramené à environ 3,5 % de matière grasse par centrifugation ; la pasteurisation est facultative, et deux ferments produits localement donnent le goût. Il est vendu à cinq âges, du Fresco de 20 à 60 jours au Vecchio Riserva de plus de 18 mois : un même nom peut donc désigner un fromage doux et lacté ou un fromage granuleux.

Cherchez le mot Piave estampé verticalement tout autour de la tranche, en sens alternés, avec le logo européen AOP (appellation d'origine protégée). Un code de lot donne le jour, le mois et l'année de fabrication, et une étiquette sur la face plate indique le type et le producteur : Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro ou Vecchio Riserva. On le trouve en morceaux au rayon fromage d'un supermarché, en épicerie fine ou chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom seul ne dit pas le goût, alors choisissez selon le type indiqué sur l'étiquette : le Fresco à manger en morceaux, les plus vieux à râper. ⁹¹⁷ Si vous évitez le lait cru, vérifiez l'emballage, car la pasteurisation est facultative. ⁴ En cas d'allergie à l'œuf, notez que le lysozyme, issu du blanc d'œuf, est autorisé, même si la liste d'ingrédients du consortium ne mentionne que le lait, le sel et la présure. ³¹⁰²⁰ Ne supposez pas que la croûte est comestible, car elle peut être traitée avec des conservateurs contre les moisissures. ³