🧪 Caséine

La caséine est la principale protéine du lait : dans le lait de vache, elle représente 80 % de toutes les protéines. Elle forme de minuscules billes, les micelles, que le calcium maintient ensemble ; ce sont elles qui rendent le lait blanc et opaque. Le reste, les protéines sériques, demeure dans le liquide.

La caséine est la base du fromage. Quand on ajoute de la présure au lait ou qu'il s'aigrit, les micelles s'agglutinent en un caillé et le lactosérum se sépare. La caséine coagule de la même façon dans l'estomac. Dans le lait de vache et de bufflonne, le rapport caséine/protéines sériques est de 82 pour 18, alors que le lait de femme contient plusieurs fois moins de caséine. Dans l'estomac du nourrisson, le lait maternel forme donc un caillé mou et fin, et le lait de vache un caillé dense.

La caséine est aussi produite à part, à partir de lait écrémé. Le Codex Alimentarius distingue la caséine acide alimentaire, la caséine présure et les caséinates ; la caséine acide doit contenir au moins 90 % de protéines laitières dans l'extrait sec et au maximum 12 % d'humidité. On ajoute la caséine à des aliments, et en œnologie on s'en sert pour clarifier le vin.

Caséine ou protéines de lactosérum ? Les deux viennent du lait mais se comportent autrement. La caséine caille en un caillé dense, c'est ainsi que naît le fromage, tandis que les protéines du lactosérum restent dissoutes dans le petit-lait qui s'écoule. Le lait de vache les contient dans un rapport de 82 à 18 ; le lait humain a plusieurs fois moins de caséine, d'où un caillé plus mou dans l'estomac du bébé. La fabrication diffère aussi : le Codex Alimentarius distingue caséine acide, caséine présure et caséinates, la caséine acide devant contenir au moins 90 % de protéines du lait dans la matière sèche.

Dans la liste des ingrédients, cherchez « caséine » ou « caséinate », deux mots pour protéine de lait. Dans l'UE, les allergènes comme le lait sont mis en évidence dans la liste, souvent en gras. Sur une bouteille de vin, la mention « caséine de lait » apparaît si des traces subsistent après le collage. La caséine se cache dans des produits transformés : vérifiez les emballages en supermarché, pas seulement au rayon crémerie ou fromages.

Pourquoi c'est important pour vous. Les caséines comptent parmi les principaux allergènes du lait, et la chaleur ne les neutralise pas : selon les recommandations de l'Organisation mondiale de l'allergie (WAO), les allergènes du lait restent actifs après ébullition, pasteurisation et traitement UHT. En cas d'allergie aux protéines de lait, lisez bien l'étiquette : les mots « caséine » ou « caséinate » désignent une protéine de lait. Dans l'UE, la mention « milk casein » figure même sur le vin s'il en reste des traces après clarification.