🧀 Montasio

Le Montasio est un fromage italien à pâte cuite et semi-dure, en appellation d'origine protégée (AOP), fait de lait de vache non pasteurisé dans le Frioul-Vénétie julienne et l'est de la Vénétie. Le même fromage se mange doux à deux mois ou se garde plus de trois ans, devenant ferme, friable et légèrement piquant, et c'est ce qui le distingue. ³

Lait et zone. Le lait vient de fermes de la zone de production, surtout de vaches Brune, Pie rouge italienne et Pie noire et de leurs croisements. À la ferme, il peut seulement être refroidi, pas en dessous de 4 °C, et la pasteurisation est interdite : le lait garde ainsi ses bactéries. ³ Le consortium décrit le lait à la fromagerie comme cru ou thermisé, jamais pasteurisé. ⁶ Au moins 60 % de l'alimentation vient de la zone, et les aliments industriels à usage médical et les farines animales sont interdits. ³ Tout le processus, de l'élevage à l'affinage, reste dans la zone : tout le Frioul-Vénétie julienne, Belluno et Trévise, et une partie de Padoue et de Venise. ³

Fabrication. La présure de veau fait cailler le lait à 32–34 °C en 20 à 25 minutes, et le caillé est coupé à la taille de grains de riz. ⁷ Il est ensuite chauffé doucement, à 42–48 °C selon le texte européen, avec seulement environ 1 % de levain lactique. ³ C'est important, car ce traitement doux laisse agir les microbes propres du lait, qui conduisent le lent changement de goût au fil des mois. ³⁶ Le lysozyme (E1105) peut être ajouté pour éviter le gonflement tardif de la meule pendant l'affinage. ⁷ Les meules pèsent 5,5 à 8 kg, mesurent 27 à 35 cm et contiennent au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec. ³

Quatre âges, quatre fromages. Le Montasio peut être vendu comme fresco après 60 jours, mezzano après 120 jours, stagionato après 10 mois et stravecchio après 18 mois. ³ Le consortium décrit le fresco comme lacté et délicat, avec des notes de lait frais, de yaourt et de crème ; le mezzano comme plus ample, avec du beurre fondu et du foin ; le stagionato comme savoureux, avec des fruits secs, du foin et du bouillon de viande. ⁶ À mesure que la croûte sèche, la pâte passe de compacte à granuleuse et friable. ⁵

Marquage. Chaque meule est marquée dans le moule du code du producteur, de la province et de la date de fabrication, et le mot Montasio court en diagonale sur le talon, à l'endroit et à l'envers. ³ Après 100 jours, le consortium peut apposer au feu la marque Quality Gold sur les meules sans défaut d'affinage. ⁶ Les lettres PR signifient un lait de vaches Pie rouge italiennes uniquement, et prodotto della montagna indique que toute la filière est restée en montagne. ⁶

L'histoire et les désaccords des sources. La preuve solide est écrite : des mercuriales de San Daniele et d'Udine de 1773 et 1775 montrent un fromage commercialisé, bien plus cher que ses semblables. ³⁵ L'histoire antérieure est moins sûre. La page d'histoire du consortium attribue aux moines bénédictins de Moggio Udinese le perfectionnement des techniques des bergers dès le XIIIe siècle, tandis que sa page d'accueil anglaise dit le XVIIe. ⁴⁵ Le nom s'explique aussi de deux façons, par le massif du Jôf di Montasio ou par le Mont d'Asin près de Vito d'Asio. ⁷⁸

Du monastère aux coopératives. La méthode s'est répandue en Carnie, puis dans la plaine. Vers 1880, des fromageries coopératives de village l'ont adoptée, pour atteindre environ 350 en 1915. ⁷ Une école fromagère a ouvert à San Vito al Tagliamento au milieu des années 1920, et dans les années 1960 plus de 650 fromageries étaient actives. ³⁷⁸ La protection a commencé en 1955, le consortium a suivi en 1984, et l'UE a enregistré le nom en 1996. ¹⁴

À table. Le fresco et le mezzano sont des fromages de table, bons avec des salades fraîches ; le mezzano et le stagionato vont avec la polenta de maïs et les plats de viande. ⁷ À partir de 12 mois environ, il se râpe sur les nouilles et les soupes. ⁷ Le plat régional le plus connu est le frico aux pommes de terre ; poires ou fruits secs sont les compagnons classiques, avec des rouges secs locaux comme le Refosco dal Peduncolo Rosso ou le Schioppettino. ⁷

Montasio ou asiago, parmesan ? Le montasio est un fromage à pâte cuite semi-dure au lait de vache non pasteurisé, fait seulement dans le Frioul-Vénétie julienne et l’est de la Vénétie. Par la méthode, la présure de veau emprésure le lait à 32–34 °C et le caillé est chauffé doucement à 42–48 °C avec seulement 1 % environ de ferment lactique, si bien que les microbes propres du lait continuent d’agir. Il se distingue par un seul nom pour quatre âges, du fresco laiteux à 60 jours au stravecchio à 18 mois ; une meule gardée plus de trois ans devient ferme, friable et légèrement épicée.

Cherchez le nom Montasio avec le logo européen AOP (appellation d’origine protégée) et lisez l’âge sur l’étiquette : fresco, mezzano, stagionato ou stravecchio. Le mot Montasio court en diagonale sur le côté de la meule, à l’endroit et à l’envers, avec le code du producteur, la province et la date de fabrication. Une marque au feu Quality Gold peut s’ajouter après 100 jours. On le trouve en parts au rayon fromage d’un supermarché ou en épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom seul ne dit pas ce que vous achetez, alors regardez l'âge sur l'étiquette : un Montasio de deux mois et un de deux ans ne s'utilisent pas de la même façon. L'inscription en diagonale sur le talon confirme l'origine. ³ Si vous évitez le fromage non pasteurisé, l'œuf ou la présure animale, vérifiez ce fromage : la pasteurisation est interdite, la présure vient du veau et le lysozyme autorisé provient du blanc d'œuf. ³⁷⁹