🧪 Correction et stabilisation du vin

La correction et la stabilisation se situent entre la fermentation et la bouteille : on corrige le vin si la récolte n'a pas donné le résultat voulu, puis on le rend stable pour qu'il ne se trouble ni ne s'altère. Ce sont des pratiques œnologiques autorisées, et l'UE fixe des limites précises pour beaucoup d'entre elles.

Les années fraîches, le titre alcoométrique naturel peut être relevé par enrichissement — de 3 % vol au plus en zone A, 2 % en zone B et 1,5 % dans les zones C ; le saccharose est interdit à cet effet en Italie, en Espagne, en Grèce, au Portugal et à Chypre. L'acidité peut être augmentée de 4 g/l au plus ou diminuée de 1 g/l au plus, exprimée en acide tartrique, et il est en règle générale interdit d'acidifier et d'enrichir un même produit.

Les sulfites protègent le vin de l'oxydation et des microbes. Dans l'UE, la teneur totale en anhydride sulfureux ne peut dépasser 150 mg/l dans un vin rouge sec et 200 mg/l dans un blanc ou un rosé ; les vins contenant 5 g/l de sucre ou plus ont des limites plus élevées. La pasteurisation chauffe le vin à une température et pendant une durée données pour arrêter microbes et enzymes, sans modifier sa couleur, son odeur ni son goût.

Lors de la clarification (collage), le trouble est précipité, par exemple à la bentonite. La stabilisation par le froid refroidit le vin pour que les cristaux de tartre se déposent dès le chai. Le soutirage fait passer le vin de ses lies dans un récipient propre — à l'abri de l'air pour éviter l'oxydation, ou avec aération pour chasser une odeur d'hydrogène sulfuré.

Pourquoi c'est important pour vous. Les sulfites dans le vin sont une pratique courante et autorisée, aux limites claires, et non le signe d'un mauvais vin. Les cristaux sur le bouchon ou au fond de la bouteille sont du tartre, des sels d'acide tartrique : ils apparaissent quand le vin n'a pas été stabilisé par le froid.