🧀 Manchego

Le Queso Manchego est un fromage espagnol à pâte pressée, sous appellation d'origine protégée (AOP), fait avec du lait de brebis de race Manchega ; le cahier des charges n'admet aucun lait d'autres espèces. Il est produit en La Manche, dans des communes des provinces d'Albacete, de Ciudad Real, de Cuenca et de Tolède, et il est enregistré dans l'UE depuis le 21 juin 1996.

Lait et fabrication. Le lait peut être cru ou pasteurisé ; on utilise de la présure naturelle ou d'autres enzymes coagulantes autorisées, et du sel. Un fromage au lait cru peut porter la mention « Artesano ». Selon le cahier des charges, les brebis pâturent toute l'année sur les ressources naturelles de la zone et reçoivent à la bergerie des aliments concentrés, du foin et des sous-produits ; l'élevage, la traite et la fabrication ont lieu dans l'aire de production.

Affinage et caractère. Les fromages jusqu'à 1,5 kg sont affinés au moins 30 jours ; les plus gros, de 60 jours à deux ans au maximum. La meule est cylindrique à flancs lisses, haute de 12 cm au plus et large de 22 cm au plus, et pèse de 0,4 à 4 kg. La pâte est ferme et compacte, du blanc au jaune ivoire, avec de petits trous irrégulièrement répartis (parfois absents) ; la teneur en matière grasse est d'au moins 50 % de la matière sèche. L'arôme est lacté et persistant, le goût légèrement acide et fort, devenant piquant dans les fromages bien affinés ; la texture est beurrée et légèrement farineuse, granuleuse quand l'affinage est très poussé.

Manchego ou ossau-iraty, comté, parmesan ? La différence commence par le lait : le Queso Manchego AOP est fait uniquement avec du lait de brebis Manchega, en La Mancha ; ce n'est donc ni un fromage de vache ni de chèvre. Il est pressé et affiné de 30 jours à deux ans, avec une pâte ferme et compacte, beurrée et légèrement farineuse. Les autres fromages à pâte dure suivent leur propre cahier des charges : un nom ou un aspect proche en dit peu, ce sont le lait, la zone et la mention AOP qui comptent.

Cherchez la mention « Denominación de Origen Protegida Queso Manchego » et le logo européen AOP (appellation d'origine protégée). Sur une face de la meule figure une plaque de caséine numérotée, et le fromage commercialisé porte une seconde étiquette numérotée de la Fondation du conseil régulateur. Le cylindre mesure au plus 12 cm de haut et 22 cm de large. On le trouve en morceaux ou entier au rayon fromage des supermarchés et chez les fromagers ou épiceries fines.

Croûte et étiquetage. Le fromage est vendu avec sa croûte, qui peut être lavée ou enduite de paraffine, de substances transparentes autorisées ou d'huile d'olive, tant que la couleur naturelle et l'étiquette de caséine restent visibles. Chaque meule porte sur une face une étiquette de caséine numérotée, posée au moulage et au pressage, et le produit commercialisé porte une contre-étiquette numérotée délivrée par la Fondation du conseil régulateur. L'étiquette doit porter la mention « Denominación de Origen Protegida Queso Manchego ».