🧀 Manchego

O Queso Manchego é um queijo espanhol de pasta prensada com Denominação de Origem Protegida (DOP), feito com leite de ovelhas da raça Manchega; o caderno de especificações não admite leite de outras espécies. Produz-se na Mancha, em municípios das províncias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo, e está registado na UE desde 21 de junho de 1996.

Leite e fabrico. O leite pode ser cru ou pasteurizado; usam-se coalho natural ou outras enzimas coagulantes autorizadas, e sal. O queijo de leite cru pode ter no rótulo a palavra «Artesano». Segundo o caderno de especificações, as ovelhas pastam todo o ano nos recursos naturais da zona e no redil recebem alimento concentrado, feno e subprodutos; a criação, a ordenha e o fabrico decorrem na zona de produção.

Cura e carácter. Os queijos até 1,5 kg curam pelo menos 30 dias; os maiores, de 60 dias até um máximo de dois anos. A peça é cilíndrica de faces lisas, com altura máxima de 12 cm e diâmetro máximo de 22 cm, e pesa de 0,4 a 4 kg. A pasta é firme e compacta, de branca a amarelo-marfim, com olhos pequenos e irregularmente distribuídos (por vezes ausentes); a matéria gorda é no mínimo 50 % do extrato seco. O aroma é lácteo e persistente, o sabor ligeiramente ácido e forte, tornando-se picante nos queijos bem curados; a textura é amanteigada e ligeiramente farinhenta, granulosa nos muito curados.

Queijo manchego ou parmesão, queijo da Serra, queijo curado de ovelha? A diferença começa no leite: o Queso Manchego DOP faz-se apenas com leite de ovelhas da raça Manchega, em La Mancha, pelo que não é queijo de vaca nem de cabra. É prensado e curado de 30 dias a dois anos, com pasta firme e compacta, amanteigada e ligeiramente farinhenta. Os outros queijos de pasta dura seguem o seu caderno de especificações: um nome ou aspeto parecido diz pouco, contam o leite, a zona e a menção da denominação protegida.

Procure a menção «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). Numa face da peça há uma placa de caseína numerada, e o queijo comercializado leva um segundo rótulo numerado da Fundação do conselho regulador. O cilindro tem no máximo 12 cm de altura e 22 cm de diâmetro. Encontra-se em cunhas ou inteiro na secção de queijos do supermercado e em charcutarias ou lojas gourmet.

Casca e rotulagem. O queijo vende-se com casca, que pode ser lavada ou revestida de parafina, de substâncias transparentes autorizadas ou de azeite, desde que se mantenham a cor natural e a etiqueta de caseína legível. Cada peça tem numa face uma etiqueta de caseína numerada, aposta na moldagem e prensagem, e o produto comercializado leva um contrarrótulo numerado emitido pela Fundação do Conselho Regulador. O rótulo deve conter a menção «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego».