🧀 Manchego

Queso Manchego ist ein spanischer Presskäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), hergestellt aus der Milch von Schafen der Rasse Manchega; laut Spezifikation ist keine Milch anderer Tierarten erlaubt. Er wird in La Mancha erzeugt, in Gemeinden der Provinzen Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo, und ist seit dem 21. Juni 1996 in der EU eingetragen.

Milch und Herstellung. Die Milch kann roh oder pasteurisiert sein; verwendet werden natürliches Lab oder andere zugelassene Gerinnungsenzyme sowie Salz. Käse aus Rohmilch darf auf dem Etikett „Artesano“ tragen. Laut Spezifikation weiden die Schafe das ganze Jahr über auf den natürlichen Weiden der Region und erhalten im Pferch Kraftfutter, Heu und Nebenprodukte; Aufzucht, Melken und Käseherstellung finden im Erzeugungsgebiet statt.

Reifung und Charakter. Käse bis 1,5 kg reifen mindestens 30 Tage, größere mindestens 60 Tage und höchstens zwei Jahre. Der Laib ist zylindrisch mit glatten Seiten, höchstens 12 cm hoch und 22 cm breit und wiegt 0,4 bis 4 kg. Der Teig ist fest und kompakt, weiß bis elfenbeingelb, mit kleinen, unregelmäßig verteilten Löchern (manchmal ohne); der Fettgehalt beträgt mindestens 50 % der Trockenmasse. Das Aroma ist milchig und anhaltend, der Geschmack leicht säuerlich und kräftig, bei gut gereiftem Käse pikant; die Textur ist buttrig und leicht mehlig, bei sehr gut gereiftem Käse körnig.

Manchego oder Pecorino, Parmesan, Gouda? Der Unterschied beginnt bei der Milch: Queso Manchego mit g. U. besteht ausschließlich aus Milch von Manchega-Schafen aus La Mancha, ist also weder Kuh- noch Ziegenkäse. Er wird gepresst und 30 Tage bis zwei Jahre gereift; der Teig bleibt fest und kompakt, buttrig und leicht mehlig. Andere Hartkäse folgen eigenen Spezifikationen, deshalb sagen ähnlicher Name oder Look wenig: Milch, Gebiet und die Angabe zur geschützten Ursprungsbezeichnung entscheiden.

Achten Sie auf die Angabe „Denominación de Origen Protegida Queso Manchego“ und das EU-Zeichen g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Auf einer Seite des Laibs sitzt eine nummerierte Kaseinplatte, am verkauften Käse ein nummeriertes zweites Etikett der Stiftung des Kontrollrats. Der Zylinder ist höchstens 12 cm hoch und 22 cm breit. Stücke und ganze Laibe gibt es an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft.

Rinde und Kennzeichnung. Der Käse wird mit Rinde verkauft; diese darf gewaschen oder mit Paraffin, zugelassenen durchsichtigen Stoffen oder Olivenöl überzogen sein, solange Naturfarbe und Kaseinetikett erkennbar bleiben. Jeder Laib trägt auf einer Seite ein nummeriertes Kaseinetikett, das beim Formen und Pressen angebracht wird; das Erzeugnis trägt zudem ein nummeriertes Zweitetikett der Stiftung des Regulierungsrats. Das Etikett muss die Angabe „Denominación de Origen Protegida Queso Manchego“ zeigen.