🧀 Queso Manchego

El Queso Manchego es un queso español de pasta prensada con Denominación de Origen Protegida (DOP), elaborado con leche de ovejas de raza manchega; el pliego de condiciones no admite leche de otras especies. Se produce en La Mancha, en municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, y está registrado en la UE desde el 21 de junio de 1996.

Leche y elaboración. La leche puede ser cruda o pasteurizada; se emplean cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas, y sal. El queso de leche cruda puede llevar en la etiqueta la palabra «Artesano». Según el pliego, las ovejas pastan todo el año en los recursos naturales de la zona y en el aprisco reciben pienso concentrado, heno y subproductos; la cría, el ordeño y la elaboración se hacen en la zona de producción.

Curación y carácter. Los quesos de hasta 1,5 kg se curan al menos 30 días; los mayores, de 60 días a un máximo de dos años. La pieza es cilíndrica de caras lisas, de 12 cm de altura máxima y 22 cm de diámetro máximo, y pesa de 0,4 a 4 kg. La pasta es firme y compacta, de color blanco a amarillo marfil, con ojos pequeños y desigualmente repartidos (a veces sin ellos); la materia grasa es como mínimo el 50 % del extracto seco. El aroma es lácteo y persistente, el sabor ligeramente ácido y fuerte, que se vuelve picante en los quesos muy curados; la textura es mantecosa y algo harinosa, granulosa en los muy curados.

¿Queso manchego o parmesano, gouda, mozzarella? La diferencia empieza por la leche: el Queso Manchego DOP se hace solo con leche de oveja manchega, en La Mancha, así que no es un queso de vaca ni de cabra. Se prensa y se cura de 30 días a dos años, con pasta firme y compacta, mantecosa y algo harinosa. Los demás quesos siguen su propio pliego de condiciones, por lo que un nombre o aspecto parecido dice poco: deciden la leche, la zona y la mención de denominación de origen protegida.

Busque la mención «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego» y el logotipo europeo DOP (denominación de origen protegida). En una cara de la pieza va una placa de caseína numerada, y el queso comercializado lleva una contraetiqueta numerada de la Fundación del Consejo Regulador. El cilindro mide como máximo 12 cm de alto y 22 cm de diámetro. Se vende en cuñas o enteros en la sección de quesos del supermercado y en charcuterías o tiendas gourmet.

Corteza y etiquetado. El queso se comercializa con corteza, que puede estar lavada o recubierta de parafina, de sustancias transparentes autorizadas o de aceite de oliva, siempre que se conserve el color natural y se lea la etiqueta de caseína. Cada pieza lleva en una cara una etiqueta de caseína numerada, colocada en el moldeado y prensado, y el producto comercializado lleva una contraetiqueta numerada expedida por la Fundación del Consejo Regulador. La etiqueta debe incluir la mención «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego».