🧀 Manchego

Queso Manchego to hiszpański ser prasowany z Chronioną Nazwą Pochodzenia (ChNP), wytwarzany z mleka owiec rasy manchega; specyfikacja nie dopuszcza mleka innych gatunków. Produkuje się go w La Manczy, w gminach prowincji Albacete, Ciudad Real, Cuenca i Toledo, a w UE nazwa jest zarejestrowana od 21 czerwca 1996 r.

Mleko i wytwarzanie. Mleko może być surowe lub pasteryzowane; używa się naturalnej podpuszczki lub innych dozwolonych enzymów koagulujących oraz soli. Ser z mleka surowego może nosić na etykiecie słowo „Artesano”. Według specyfikacji owce przez cały rok pasą się na naturalnych pastwiskach regionu, a w zagrodzie dostają pasze treściwe, siano i produkty uboczne; chów, dojenie i produkcja sera odbywają się na obszarze produkcji.

Dojrzewanie i charakter. Sery do 1,5 kg dojrzewają co najmniej 30 dni, większe — od 60 dni do maksymalnie dwóch lat. Ser jest walcowaty z gładkimi bokami, o wysokości najwyżej 12 cm i średnicy najwyżej 22 cm, waży od 0,4 do 4 kg. Miąższ jest twardy i zwarty, od białego do kremowożółtego, z drobnymi, nierówno rozmieszczonymi oczkami (czasem ich brak); zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 50 % suchej masy. Aromat jest mleczny i trwały, smak lekko kwaskowy i mocny, u dobrze dojrzałych serów pikantny; konsystencja jest maślana i lekko mączysta, u bardzo dojrzałych ziarnista.

Manchego czy parmezan, pecorino, gouda? Różnica zaczyna się od mleka: Queso Manchego z ChNP robi się wyłącznie z mleka owiec rasy manchega w La Manczy, więc to nie ser krowi ani kozi. Jest prasowany i dojrzewa od 30 dni do dwóch lat, a miąższ pozostaje zwarty i kompaktowy, maślany i lekko mączysty. Inne sery twarde mają własne specyfikacje, dlatego podobna nazwa lub wygląd niewiele mówią: decydują mleko, obszar i zapis o chronionej nazwie pochodzenia.

Szukaj zapisu „Denominación de Origen Protegida Queso Manchego” i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Na jednej stronie krążka jest numerowana płytka kazeinowa, a ser w obrocie ma numerowaną drugą etykietę od Fundacji rady regulacyjnej. Walec ma najwyżej 12 cm wysokości i 22 cm średnicy. Kawałki i całe krążki kupisz przy ladzie z serami w supermarkecie lub w delikatesach.

Skórka i znakowanie. Ser sprzedaje się ze skórką, którą można myć lub pokrywać parafiną, dozwolonymi przezroczystymi substancjami albo oliwą, o ile zachowany jest naturalny kolor i czytelna etykieta kazeinowa. Na jednej ze stron każdego sera jest ponumerowana etykieta kazeinowa nanoszona podczas formowania i prasowania, a produkt w sprzedaży ma ponumerowaną etykietę wtórną wydawaną przez Fundację Rady Regulacyjnej. Na etykiecie musi być napis „Denominación de Origen Protegida Queso Manchego”.