🧀 Manchego

Il Queso Manchego è un formaggio spagnolo a pasta pressata con Denominazione di Origine Protetta (DOP), fatto con latte di pecore di razza Manchega; il disciplinare non ammette latte di altre specie. Si produce nella Mancia, in comuni delle province di Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo, ed è registrato nell'UE dal 21 giugno 1996.

Latte e produzione. Il latte può essere crudo o pastorizzato; si usano caglio naturale o altri enzimi coagulanti autorizzati, e sale. Un formaggio di latte crudo può riportare in etichetta la parola «Artesano». Secondo il disciplinare, le pecore pascolano tutto l'anno sulle risorse naturali della zona e nell'ovile ricevono mangimi concentrati, fieno e sottoprodotti; allevamento, mungitura e caseificazione avvengono nella zona di produzione.

Stagionatura e carattere. I formaggi fino a 1,5 kg stagionano almeno 30 giorni; quelli più grandi da 60 giorni a un massimo di due anni. La forma è cilindrica a facce lisce, alta al massimo 12 cm e larga al massimo 22 cm, e pesa da 0,4 a 4 kg. La pasta è soda e compatta, dal bianco al giallo avorio, con piccoli occhi distribuiti in modo irregolare (a volte assenti); il grasso è almeno il 50 % della sostanza secca. L'aroma è lattico e persistente, il sapore leggermente acido e deciso, piccante nei formaggi ben stagionati; la consistenza è burrosa e leggermente farinosa, granulosa in quelli molto stagionati.

Manchego o pecorino, parmigiano, formaggio simile italiano? La differenza parte dal latte: il Queso Manchego DOP si fa solo con latte di pecore di razza Manchega, nella zona della Mancia, quindi non è né di mucca né di capra. Viene pressato e stagionato da 30 giorni a due anni, con pasta compatta e soda, burrosa e leggermente farinosa. Gli altri formaggi a pasta dura seguono un proprio disciplinare: un nome o un aspetto simile dice poco, contano latte, zona e dicitura della denominazione protetta.

Cercate la dicitura «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego» e il logo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Su una faccia della forma c'è una placca di caseina numerata, e il formaggio in commercio porta una seconda etichetta numerata della Fondazione del consiglio regolatore. Il cilindro è alto al massimo 12 cm e largo 22 cm. Si trova a spicchi o intero al banco formaggi del supermercato e in gastronomia o salumeria.

Crosta ed etichettatura. Il formaggio è venduto con la crosta, che può essere lavata o rivestita di paraffina, di sostanze trasparenti autorizzate o di olio d'oliva, purché restino visibili il colore naturale e l'etichetta di caseina. Ogni forma reca su una faccia un'etichetta di caseina numerata, applicata durante la formatura e la pressatura, e il prodotto commercializzato porta una controetichetta numerata rilasciata dalla Fondazione del consiglio regolatore. L'etichetta deve riportare la dicitura «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego».