🍷 Marsala

Le marsala est un vin de liqueur muté à appellation d’origine protégée de la province de Trapani, dans l’ouest de la Sicile. On y ajoute de l’alcool de vin ou de l’eau-de-vie de vin, il vieillit en bois d’un an à plus de dix ans, et il est doré, ambré ou rubis, du sec au doux. ³⁴

Zone et protection. Le raisin doit provenir de toute la province de Trapani, sauf les communes de Pantelleria, Favignana et Alcamo, et chaque étape du raisin à la bouteille, mise en bouteille comprise, s’y déroule. ³⁴ La loi sur le marsala de 1984 a fixé les conditions de base auxquelles le cahier des charges renvoie encore, et le nom est protégé dans l’UE depuis le 18 septembre 1973. ¹²⁵

Cépages et vignes. Le marsala doré et ambré provient de grillo, catarratto, ansonica (localement inzolia) et damaschino ; le rubis de perricone (pignatello), calabrese (nero d’avola) et nerello mascalese, avec jusqu’à 30 % de raisin blanc. Les vignes sont conduites à la verticale, y compris en gobelet, les rendements plafonnés à 10 t/ha pour le blanc et 9 t/ha pour le rouge, et depuis 2026 le raisin doit atteindre au moins 13 % de titre naturel au lieu de 12 %. ³⁴

L’élaboration. Seuls l’alcool de vin ou l’eau-de-vie de vin peuvent être ajoutés. Certains types utilisent aussi du moût cuit, du moût concentré ou du sifone, un moût muté à l’alcool de vin, tous issus des mêmes vignes. Le moût cuit est interdit dans les Fine et Superiore dorés et rubis mais obligatoire, au moins 1 %, dans les ambrés, et le Vergine se fait sans aucun des trois. ³

Catégories de vieillissement. Le Fine exige au moins 17,5 % d’alcool et un an de vieillissement ; le Superiore 18 % et deux ans ; le Superiore Riserva quatre ans ; le Vergine ou Soleras cinq ans avec moins de 4 % de sucre naturel ; le Vergine Stravecchio ou Riserva dix ans. L’acidité volatile peut atteindre 15, 17 ou 30 milliéquivalents par litre selon le type. ³⁴

Bois et bouteille. Le marsala vieillit en fûts de bois, de préférence de chêne ou de cerisier ; seul le Fine peut passer ses quatre premiers mois dans d’autres récipients, et le vieillissement se compte à partir du dernier mutage et sucrage, la « concia ». Le millésime de l’étiquette est l’année de cette dernière concia. Le Vergine ne se vend qu’en bouteille, les autres types en récipients de 60 litres au plus. ³

Couleur, sucre et sigles. Oro est doré, ambra ambré et rubino rouge rubis qui prend des reflets ambrés en vieillissant ; selon le sucre, le secco a moins de 40 g/l, le semisecco 40 à 100 g/l et le dolce plus de 100 g/l. Des sigles traditionnels peuvent figurer : I.P. (Italia Particolare) pour le Fine, et S.O.M. (Superiore Old Marsala), G.D. (Garibaldi Dolce) ou L.P. (London Particular) pour le Superiore. ³

Terroir et bagli. Les vignes sont en plaine ou sur de basses collines de 50 à 300 m, souvent face à la mer, sur des sols secs et pauvres, argileux, calcaires ou sableux, sous un climat méditerranéen balayé de vents chauds d’Afrique. Près des villes se dressent les bagli, fermes fortifiées bâties pour la plupart au cours des 250 dernières années où l’on apportait le raisin à vinifier, et des caves industrielles se sont développées dès la fin du XVIIIe siècle. ³⁴

Sur l'étiquette. Lisez le type, la couleur (oro, ambra, rubino) et le sucre (secco, semisecco, dolce) : Vergine et Superiore sont des vins vieillis, tandis que le Fine peut aussi servir à d’autres boissons et produits après quatre mois. ³ Le marsala est puissant, 17,5 à 18 % et plus, et se sert dans de petits verres. ³ L’OMS souligne qu’aucun niveau de consommation d’alcool n’est sans danger. ⁶