🥃 Okinawa

Si vous cherchez ce qu'est l'awamori, tout commence à Okinawa : c'est la préfecture la plus méridionale du Japon, une région d'îles où exista jadis le royaume de Ryūkyū. L'awamori est la plus ancienne eau-de-vie du Japon : d'après le matériel pédagogique de WUN, on la produisait dans les îles Ryūkyū au plus tard à la fin du XVe siècle. L'appellation protégée « Ryukyu Awamori » ne peut être utilisée que par des producteurs d'Okinawa.

Pourquoi ici. Le royaume de Ryūkyū commerçait avec la Chine, le Japon et l'Asie du Sud-Est, et c'est de là, selon la version la plus répandue, que vint la technique de distillation. L'historien Kanjun Higa l'a rattachée en 1933 au lao khao thaïlandais ; des recherches plus récentes évoquent aussi la province chinoise du Fujian. Les spécialistes n'ont pas encore de réponse unique.

Riz et moisissure. L'awamori moderne est surtout fait de riz indica thaïlandais et de koji noir, une moisissure locale qui supporte le climat chaud et humide des îles. Selon WUN, Okinawa est le seul endroit où l'alcool est produit uniquement avec du koji noir.

Vieillissement. Le terme « kusu » désigne un awamori d'au moins trois ans ; traditionnellement, il est conservé dans des jarres d'argile, et selon la méthode shitsugi, on complète le vieux avec du jeune. D'après la base de données du tourisme japonais, le royaume de Ryūkyū gardait de vieux stocks au château de Shuri et les offrait aux envoyés chinois.

Pourquoi c'est important. Le nom « Okinawa » sur une étiquette n'indique à lui seul ni l'âge ni la qualité ; cherchez les mots « awamori » et « kusu ». Un awamori typique titre de 30 à 40 % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.