🥃 Awamori

L'awamori (泡盛) est une eau-de-vie d'Okinawa que la loi japonaise classe parmi les shōchū à simple distillation. Depuis 1995, elle bénéficie de l'indication géographique Ryukyu (琉球) : uniquement du koji de riz de la moisissure noire Aspergillus luchuensis, de l'eau d'Okinawa, la fermentation de tout le koji et la distillation dans un alambic à repasse unique, le tout à Okinawa.

La particularité est un moût de koji seul : tout le koji de riz fermente avec de l'eau, sans ajout séparé de grain cru. La fermentation, la distillation, le stockage et la mise en bouteille doivent tous avoir lieu dans la préfecture d'Okinawa. Le cahier des charges ne fixe pas d'origine pour le riz ; seule l'eau puisée à Okinawa est exigée.

L'awamori qui a reposé au moins trois ans s'appelle kusu (古酒). Il est conservé dans des jarres d'argile et des bouteilles, pas dans des fûts, et continue de mûrir après la mise en bouteille. Sur place existe une coutume appelée shitsugi : on complète le vieil awamori avec du plus jeune à mesure qu'on le boit. Pour l'awamori embouteillé à partir de 2015, le mot kusu ne peut être employé que si toute la boisson a au moins trois ans.

Le nom scientifique de la moisissure noire vient de Ryukyu, et le champignon lui-même a été appelé champignon national (國菌). Selon une version de l'origine du nom citée dans le cahier des charges, le distillat sortant de l'alambic dépasse 40 % vol. et les maîtres le versaient de haut en jugeant la force à la mousse (awa). L'awamori très fort s'appelle hanazake.

Pourquoi c'est important. La marque « 琉球 » ou Ryukyu garantit une production à Okinawa, du koji noir et une simple distillation. Kusu (古酒) signifie trois ans ou plus ; pour les bouteilles remplies à partir de 2015, cela vaut pour tout le contenu, pas seulement pour une partie d'un assemblage. Vérifiez le degré sur l'étiquette. L'OMS rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.