🥃 Shōchū
Le shochu est un spiritueux japonais : distillation continue sous 36 % vol., distillation simple (honkaku) jusqu'à 45 % vol. ; noms protégés Iki, Kuma, Satsuma.
Le shochu (焼酎) est souvent comparé à la vodka ou au whisky, mais la loi japonaise sur la taxe des alcools de 1953 le répartit en deux classes. Le shochu à distillation continue (l'ancienne classe kō-rui, 甲類) titre moins de 36 % vol., et le shochu à distillation simple (l'ancienne classe otsu-rui, 乙類) jusqu'à 45 % vol. Le type le plus strict de la seconde classe s'appelle honkaku shochu, « authentique ».
Le shochu à distillation continue est un alcool de colonne purifié des huiles de fusel et des aldéhydes ; la loi lui interdit le grain germé, les fruits et la filtration sur charbon de bouleau. Pour le shochu à distillation simple, la loi énumère les bases permises : céréales ou patate douce avec du koji (moisissure cultivée sur des céréales) et de l'eau ; koji de céréales avec de l'eau seule ; lies de saké ; sucre autorisé avec du koji de riz ; céréales ou patate douce avec du koji plus des additifs pesant au plus la base.
Le nom honkaku shochu (本格焼酎), selon l'administration fiscale nationale, ne s'applique qu'au shochu à distillation simple issu de ces bases, et les additifs permis sont plusieurs dizaines de plantes et d'aliments, des haricots azuki et du sésame au thé vert. Quatre noms sont protégés comme indications géographiques : Iki (orge avec koji de riz, 1995), Kuma (riz, 1995), Satsuma (patate douce de Kagoshima, 2005) et Tokyo Shimazake des îles Izu (2024).
Selon les statistiques fiscales, 353 millions de litres de shochu à distillation simple et 295 millions de litres à distillation continue ont été taxés au Japon pendant l'exercice 2024, soit ensemble environ 8 % de tous les alcools. Selon le récit usuel, la distillation simple est arrivée de Siam à Okinawa au milieu du XVe siècle, puis à Kagoshima au XVIe siècle, et le premier shochu à distillation continue du Japon a été fait vers 1900.
Pourquoi c'est important. Le mot shochu ne dit pas encore comment la boisson a été faite : «本格焼酎» ou «単式蒸留焼酎» signifie distillation simple à partir des matières premières listées par la loi, tandis que «連続式蒸留焼酎» désigne un alcool de colonne. Les noms Iki, Kuma et Satsuma garantissent l'origine et la matière première. Vérifiez le degré sur l'étiquette. Selon l'OMS, il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.
Faits
| Base juridique | loi japonaise sur la taxe des alcools n° 6 de 1953, art. 3, points 9–10 |
|---|---|
| Matière première | céréales, patate douce, koji, eau ; lies de saké ; sucre autorisé avec du koji de riz |
| Méthode de distillation | continue (en colonne) ou simple (en alambic) |
| Alcool (% vol.) | moins de 36 % vol. (continue) ou jusqu'à 45 % vol. (simple) |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Shōchū → sorte de → 🌾 Vodka et eaux-de-vie de céréales → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique
- Emballé dans
- 🍷 Étiquette de vin
- Fait à partir de
- 🧪 Eau, 🥃 Orge et malt dans le whisky
- Ce qu’il contient
- 🍷 Éthanol
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Japonais
- Type
- 🥃 Awamori
- Fait partie de
- 🍶 Traditions asiatiques des spiritueux, 🌾 Vodka et eaux-de-vie de céréales
- Lié à
- 🌍 Asie de l'Est
- Similitudes et différences
- 🥃 Whisky japonais, 🥃 Soju, 🥃 Baijiu, 🥃 Erguotou Red Star, 🥃 Andong soju, 🥃 Lao Khao, 🥃 Kūsu, 🥃 Okinawa, 🥃 Raksi (distillat domestique népalais), 🥃 Mixiang
Questions fréquentes
Le shochu est-il une eau-de-vie, comme le saké en serait un cousin ?
Le shochu est bien une eau-de-vie, distillée, alors que le saké est brassé. La loi japonaise le répartit en deux classes : distillation continue et distillation simple, dont fait partie le honkaku.
Peut-on comparer le shochu à une vodka ?
Seulement pour le shochu de colonne, un alcool épuré. Le honkaku shochu est distillé en une fois à partir de céréales ou de patate douce avec du koji, et garde un caractère à part.
Que lire sur l'étiquette pour reconnaître un shochu de distillation simple ?
Les caractères 本格焼酎 ou 単式蒸留焼酎, et un nom de lieu protégé pour l'origine, un peu comme une AOC pour un spiritueux français.
Quels noms de shochu sont protégés comme indications géographiques ?
Iki (orge avec koji de riz) et Kuma (riz) depuis 1995, Satsuma (patate douce de Kagoshima) depuis 2005 et Tokyo Shimazake (îles Izu) depuis 2024. Tous sont des shochu de distillation simple.
Quel est le degré d'alcool du shochu ?
Moins de 36 % vol. pour la distillation continue, jusqu'à 45 % vol. pour la distillation simple.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Éthanol — Alcool formé pendant la fermentation, responsable de l'ivresse.
- 🧪 Eau — ~87 % du lait.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Étiquette de vin — Étiquette collée sur la bouteille indiquant le producteur, l'origine, le millésime et le degré.
Similaires
🥃 Soju · 🥃 Munbae-ju · 🥃 Lao Khao · 🥃 Baijiu · 🥃 Lao-Lao · 🥃 Arak Bali
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Ce qu’il comprend
Sources
- Liquor Tax Act of Japan (酒税法, Act No. 6 of 1953), Art. 3 items 9–10, Art. 23 (e-Gov)
- NTA, Tokyo Regional Taxation Bureau: 焼酎に関するもの (shochu classes, honkaku shochu, history)
- National Tax Agency of Japan: list of geographical indications for liquor (酒類の地理的表示一覧)
- NTA: production standard of GI Iki (壱岐), amended 27.02.2018
- NTA: production standard of GI Kuma (球磨)
- NTA: production standard of GI Satsuma (薩摩)
- NTA: production standard of GI Tokyo Shimazake (東京島酒), 13.03.2024
- NTA: 酒のしおり 2026, table 7 (taxed volume by category, FY2024)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)