🧀 Époisses

L'Époisses est un fromage français à pâte molle et croûte lavée sous appellation d'origine protégée (AOP), fait de lait de vache entier en Bourgogne. Sa croûte est lavée à l'eau additionnée de marc de Bourgogne, d'où son aspect brillant, de l'orangé pâle au rouge brique, sans aucun colorant. Son arôme est puissant, et sa pâte crémeuse fond en bouche. ¹⁵

Un fromage de moines et le « roi des fromages ». Selon le résumé du cahier des charges, des moines cisterciens d'Époisses ont créé le fromage au début du XVIe siècle, puis les paysans du pays l'ont développé. ³ L'INAO ajoute que les fermières des villages de l'Auxois l'ont repris. ⁵ Madame de Sévigné l'a loué, Brillat-Savarin l'a sacré « roi des fromages » en 1825, et son commerce s'est étendu à partir de 1840. ³

Protégé depuis 1991. L'Époisses est devenu appellation d'origine en France en 1991. ⁵ L'UE protège le nom depuis le 21 juin 1996. ¹² En 2007, une demande de modification du cahier des charges a été publiée : races locales obligatoires, fourrages de l'aire et interdiction d'additifs non conventionnels. L'UE a approuvé ces changements en 2008. ³⁴

L'Auxois en est le berceau. L'aire historique est l'Auxois, région naturelle de l'ouest de la Côte-d'Or. Elle couvre aujourd'hui aussi les terres fourragères du Châtillonnais et du plateau de Langres, soit une grande partie de la Côte-d'Or, trois cantons de l'Yonne et deux de la Haute-Marne. ⁵ Des collines douces aux sols marneux y favorisent les prairies naturelles. Elles donnent au lait une composition minérale particulière. ³

Races locales et fourrages locaux. Le lait vient uniquement de vaches de races Brune, Montbéliarde et Simmental française. Au moins 85 % de la ration annuelle provient de fourrages de l'aire, et les compléments restent sous 30 %. De la mise à l'herbe au moins jusqu'au 15 juin, l'herbe fraîche représente au moins la moitié de la ration de base, et le reste de l'année les fourrages secs et le foin au moins 30 %. ³

Le caillé n'est pas brisé. La coagulation se fait à la seule présure, et le caillé est à dominante lactique. Il est grossièrement découpé, moulé sans être brisé et s'égoutte spontanément. Outre le lait, seuls la présure, des cultures de bactéries inoffensives, des levures, des moisissures et le sel sont admis. La congélation de la matière première ou du fromage frais est interdite. ³

Un lavage au marc. Le fromage est salé au sel sec et affiné au moins quatre semaines, lavé à l'eau additionnée de marc de Bourgogne. La couleur rouge brique vient de la pigmentation des bactéries de surface, et les colorants sont interdits. ³ Beaucoup d'étapes restent manuelles, et le savoir-faire de l'affinage est essentiel. ³

Deux formats et les chiffres. Le petit mesure 95 à 115 mm de diamètre et pèse 250 à 350 g, le grand 165 à 190 mm et 700 à 1 100 g. Il contient au moins 50 % de matière grasse sur extrait sec et au moins 40 % d'extrait sec. La pâte est beige pâle, souple et légèrement salée, et peut être partiellement protéolysée au centre. ³ En 2024, 1 457 tonnes ont été commercialisées, 1 % de moins qu'en 2023 et 4 % de plus qu'en 2014 ; le fermier représentait 34 tonnes. ⁶

Époisses ou munster, maroilles, mont d'or ? Tous sont des fromages à croûte lavée au parfum puissant, mais chacun est un fromage à part. L'époisses n'est fait qu'avec du lait entier de vaches brunes, montbéliardes et simmental française en Bourgogne, et le caillé est mis en moules sans être brisé et s'égoutte seul. La croûte est lavée à l'eau et au marc de Bourgogne pendant au moins quatre semaines, et la couleur rouge brique vient des bactéries de surface, non de colorants. La pâte est beige clair, souple et légèrement salée, parfois en partie coulante au centre.

Cherchez le nom « Époisses » et le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée). Le véritable époisses s'affine au moins quatre semaines et présente une couleur de croûte naturelle, brillante, d'orange pâle à rouge brique, sans colorants. Il se vend en deux formats ronds, un petit de 250–350 g et un grand de 700–1 100 g. On le trouve chez un fromager, au rayon fromage d'un supermarché ou en épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. Un véritable Époisses s'affine au moins quatre semaines et garde une croûte de couleur naturelle, sans colorant. ³ Le cahier des charges va évoluer : en janvier 2026, l'INAO a lancé l'instruction d'une modification majeure dans laquelle l'ODG prend en compte le changement climatique et la flore locale. ⁷