🧀 Stelvio

Le Stelvio, en allemand Stilfser, est un fromage italien à pâte mi-dure au lait de vache, sous appellation d'origine protégée (AOP), de la province autonome de Bolzano – Haut-Adige. Sa croûte orange à brune naît de bactéries locales dont on la lave pendant l'affinage, et son nom renvoie au massif du Stelvio, son berceau. ¹³

Deux noms pour un fromage. Le nom enregistré a une forme italienne et une forme allemande, Stelvio et Stilfser, d'après le village de Stilfs (Stelvio) au pied du col. ¹³ L'aire s'étage entre 500 et 2 000 m, et une grande partie du fromage vient des environs du parc national du Stelvio. ⁶

Le fromage servait jadis de redevance. Au Tyrol, les Schwaigen étaient des fermes qui, du XIIIe au XVIe siècle, payaient leurs redevances aux propriétaires en fromage, comme le montrent les terriers de l'époque. ⁵ Le fromage lui-même est attesté dès 1914 dans des documents de la laiterie de Stilfs qui le décrivent avec sa fabrication. ³⁵ Dans la première moitié du XXe siècle, il nourrissait les familles paysannes pauvres ; plus tard, les coopératives en ont fait une vraie filière pour le Haut-Adige. ⁵

La protection s'est faite par étapes. La date de protection dans l'UE est 2002, et le nom a été inscrit au registre en 2007 par le règlement 148/2007. ¹² La demande a été résumée en 2005, et en 2020 le consortium du fromage Stelvio, à Bolzano, a demandé une modification du cahier des charges. ³⁴

L'aire couvre 84 communes. Elle s'étend sur le Val Venosta, le Burgraviato, le Salto-Sciliar, le Val Pusteria, le Val d'Isarco et la commune de Bolzano, et toutes les étapes, de l'élevage à l'affinage, s'y déroulent. ³⁵ Des textes anciens citent les herbes d'alpage marbl et madaun comme les meilleures pour le lait. ³

De l'herbe et du foin pour les vaches. En alpage, elles mangent surtout de l'herbe fraîche ; à l'étable, du foin à volonté et jusqu'à 15 kg d'ensilage d'herbe par jour. Au moins 50 % de la matière sèche vient des fourrages locaux, et les aliments extérieurs ne peuvent dépasser 50 % sur l'année. Le lait doit avoir plus de 3,10 % de protéines et peut être légèrement écrémé à 3,45–3,80 % de matière grasse ; depuis 2020, une présure autre que de veau, y compris végétale, est aussi admise. ³

Le caillé est chauffé et pressé. Le lait est pasteurisé et emprésuré vers 32–33 °C. Il caille en 20 à 27 minutes, le caillé est découpé à la taille d'un grain de maïs et, après soutirage d'une partie du sérum, de l'eau chaude porte la masse à 36–40 °C. Le fromage est ensuite pressé et saumuré 36 à 48 heures. ⁵⁶

Des bactéries locales colorent la croûte. Les meules s'affinent au moins 60 jours à 10–14 °C et 85–95 % d'humidité sur des planches en bois, retournées et lavées à la saumure légère au moins deux fois par semaine. Les deux ou trois premières semaines, la saumure reçoit une culture maison d'Arthrobacter et de Brevibacterium qui colore la croûte du jaune orangé à l'orange brun. ⁵ Une meule pèse 8 à 10 kg, mesure 34 à 38 cm pour 8 à 11 cm de haut, avec au moins 50 % de matière grasse sur extrait sec et 44 % d'humidité au plus ; le goût est aromatique et marqué, parfois piquant. ³

Chercher « stelvio » mène souvent au col du Stelvio ou à une voiture, mais ici c'est un fromage, nommé d'après la même région du Stelvio où il est surtout fabriqué. Ce qui le distingue des autres fromages de vache à pâte demi-dure, c'est la croûte : les meules affinent au moins 60 jours sur des planches de bois et sont lavées à la saumure légère au moins deux fois par semaine ; une culture maison dans la saumure colore la croûte de jaune-orangé à brun orangé. La couleur n'est pas ajoutée. La pâte est ferme, au goût marqué, parfois piquant.

Cherchez le nom « Stelvio » ou « Stilfser » (les deux formes enregistrées), le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée) et la marque rouge « Stilfser-Stelvio », apposée seulement après 60 jours avec le lot, la date et le code du producteur. Une meule pèse 8–10 kg ; on le rencontre donc surtout en portions préemballées, qui peuvent être conditionnées hors du Tyrol du Sud, mais seulement à partir de meules marquées. On le trouve au rayon fromage d'un supermarché ou chez un fromager ou une épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. La marque rouge « Stilfser-Stelvio » n'est apposée qu'après 60 jours, avec le lot, la date et le code du producteur, et les portions peuvent être emballées hors de l'aire, mais seulement à partir de meules marquées. ³ Au Haut-Adige, on le sert avec du speck ou fondu sur une polenta rustique. ⁶