🍷 Cuvée

La cuvée est un mot français qui désigne en vin un lot ou un assemblage de vin et, en Champagne, aussi la première fraction du jus pressé.

Dans l'élaboration des vins mousseux, le Code international des pratiques œnologiques de l'OIV définit la cuvée comme le produit destiné à la seconde fermentation. Elle peut comprendre du vin de base, ou du moût, ou un mélange de vin de base, de moûts, de moûts concentrés, de sucre de raisin et de moût partiellement fermenté ; tous les produits doivent répondre aux définitions de l'OIV. L'assemblage destiné à obtenir une cuvée aux caractéristiques voulues peut réunir des moûts ou des vins de cépages et de régions différents, ainsi que des vins de base de récoltes différentes. La liqueur de tirage est ajoutée à la cuvée avant le tirage.

Dans l'UE, la cuvée est aussi le point de départ du décompte du temps. Un vin mousseux ne peut être décrit comme élaboré selon la méthode traditionnelle que s'il est devenu mousseux par seconde fermentation en bouteille, est resté sans interruption au contact des lies pendant au moins neuf mois dans la même entreprise à partir de la constitution de la cuvée, et a été séparé des lies par dégorgement (règlement (UE) 2019/33, article 53).

Dans l'appellation Champagne, le pressurage se fait par fractions, appelées cuvée et taille, vinifiées séparément. Selon le cahier des charges de l'appellation, la cuvée est riche en acidité et donne des arômes frais et vifs, tandis que la taille est plus fruitée et plus riche en tanins. Les vins de base sont limités à 102 litres de moûts débourbés pour 160 kg de raisins.