🍷 Méthode traditionnelle

La méthode traditionnelle, ou classique, est un mode d'élaboration des vins effervescents dans lequel les bulles naissent d'une seconde fermentation alcoolique en bouteille. Selon le règlement (UE) 2019/33, les mentions « traditional method » ou « classical method » ne sont autorisées que si le vin a fait sa seconde fermentation en bouteille, est resté sans interruption au moins 9 mois sur lies dans la même exploitation et a été séparé de ses lies par dégorgement.

On prépare d'abord la cuvée, un assemblage de vins de base tranquilles. Au tirage, on y ajoute des levures et la liqueur de tirage — saccharose, moût concentré, moût ou vin ; cette liqueur ne peut augmenter l'alcool de plus de 1,5 % vol. La fermentation en bouteille bouchée, contact avec les lies compris, dure au moins 90 jours.

Après l'élevage, le dépôt est amené peu à peu dans le col — c'est le remuage —, puis éliminé lors du dégorgement. Le dosage, ou liqueur d'expédition, fixe le niveau de sucre et ajoute au plus 0,5 % vol. d'alcool. L'échelle de sucre sur l'étiquette va du brut nature (moins de 3 g/l) et de l'extra brut (0–6) au brut (moins de 12), au sec (17–32) et au doux (plus de 50 g/l).

Chaque appellation a ses propres délais. Le champagne n'est vendu que 15 mois au moins après le tirage, et 36 pour un millésimé ; le dégorgement, pas avant 12 mois. Le Franciacorta reste sur lies au moins 18 mois, 60 pour la riserva ; le Trento 15, et 36 pour la riserva ; le Cava Reserva 18. Le Crémant exige la vendange manuelle et au plus 100 l de moût pour 150 kg de raisin.

Pourquoi c'est important pour vous. La mention « méthode champenoise » est interdite sur un vin hors Champagne : le règlement (UE) n° 1308/2013 interdit d'utiliser l'appellation protégée même accompagnée du mot « méthode ». « Fermentation en bouteille » n'est pas la même chose : le dépôt peut alors être retiré par filtration, comme dans la méthode de transfert.