🍷 Marc

En cuve, le marc, ce sont les raisins foulés : le jus avec les pellicules, les pépins et parfois les rafles. Le vin rouge naît là, car le moût fermente sur le marc et en tire couleur, tanins et arômes. Après le pressurage, les parties solides restantes forment le marc au sens strict. ¹²

Ce qu'est la macération. L'Organisation internationale de la vigne et du vin définit la macération comme le contact plus ou moins long entre les parties solides et liquides du raisin, avant, pendant ou après la fermentation. Le but est de dissoudre les substances du raisin, notamment les composés phénoliques, les arômes et leurs précurseurs. ¹

La méthode classique du rouge. Après le foulage et un éventuel éraflage, solides et jus restent ensemble, et macération et fermentation se déroulent en même temps. Pour extraire plus vite les substances des pellicules, on pratique remontages, arrosage du chapeau, cuves à arrosage automatique ou recirculation du vin à travers le marc. ²

La couleur vient des pellicules. Chez la plupart des cépages, les anthocyanes ne se trouvent que dans la pellicule et le jus est incolore : sans fermentation sur le marc, pas de vin rouge. Exception : les cépages teinturiers, comme le garnacha tintorera, dont le jus est rouge d'emblée. ⁷

Tanins des pellicules et des pépins. Les tanins des pellicules passent d'abord dans le vin, ceux des pépins plus tard, au fil de la fermentation. Dans une étude sur le cabernet sauvignon, les tanins de pellicule atteignaient leur maximum dès le premier prélèvement, tandis que les gros tanins de pépins augmentaient jusqu'à 20 jours, avec plus d'astringence et d'amertume. En cuves industrielles, ils augmentaient jusqu'à 12,7 % d'alcool, soit environ 9 jours de macération. ⁵⁶

Le froid avant la fermentation. Pour le rouge, l'OIV admet la macération préfermentaire à froid : raisins éraflés ou foulés gardés au froid avant le départ de la fermentation. On extrait ainsi davantage des pellicules, le vin gagne en complexité aromatique et gustative et la couleur s'améliore. Il faut vérifier l'état sanitaire et la maturité, éviter oxydation et altérations, et adapter la durée au style de vin. ³

La chaleur avant la fermentation. Autre option : chauffer les raisins entiers, foulés ou éraflés avant la fermentation pour extraire plus vite et plus complètement la couleur et bloquer les enzymes. Le chauffage ne doit ni concentrer ni diluer le moût ; l'excès de chaleur est à éviter et le chauffage par injection de vapeur est interdit. ⁴

Pressurage et marc. La fermentation sur le marc achevée, on écoule le vin et on presse le marc ; ce qui reste est le marc de pressoir. Les règles de l'UE interdisent le pressurage excessif, qui tire trop des raisins. ²⁸ L'OIV cite aussi la macération à froid pour les blancs et la macération de raisins passerillés ou de leur marc dans le vin. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Le vin rouge est un vin fermenté sur son marc : plus le contact est long, plus il y a de couleur et de tanins, mais un long contact avec les pépins rend le vin plus astringent et plus amer. ⁵⁶ La suite, ce que devient le marc pressé, est décrite à la page « Marc ».