Hongrois

Les Hongrois (Magyars, Magyarok) sont le peuple qui forme la population principale de la Hongrie, en Europe centrale. Sur ce site, leurs traditions sont la saucisse de Gyula et le salami de Szeged fumés au hêtre, le tokaji et le Bikavér, la pálinka de prune, l'amer Unicum et le miel d'acacia. La plupart de ces noms sont protégés dans l'UE et suivent des règles officielles.

La Gyulai kolbász (Gyulai pároskolbász) est une saucisse de porc crue fumée IGP, qu'on ne peut produire qu'à Gyula et à Békéscsaba, dans le sud-est de la Grande Plaine. Les porcs sont engraissés jusqu'à au moins 135 kg, la viande est désossée à la main, hachée avec du lard ferme à 4–6 mm et assaisonnée de paprika doux et fort, d'ail, de poivre et de carvi. Les saucisses sont embossées par paires dans de l'intestin grêle, fumées au hêtre 2 à 3 jours et séchées environ 14 à 16 jours, jusqu'à une activité de l'eau de 0,91. Dès les années 1880, des caravanes de marchands venus des Balkans vers les foires de Vienne faisaient halte à Gyula, et la saucisse repartait avec elles.

Le Szegedi szalámi (Szegedi téliszalámi, salami d'hiver de Szeged) est une AOP, aux règles plus strictes. Les porcs sont des Mangalica et leurs croisements, âgés de plus d'un an et pesant plus de 150 kg, nés et élevés dans cinq comitats. La mêlée est embossée dans un boyau d'au moins 65 mm, fumée sur bûches de hêtre à 12 °C au plus pendant 12 à 14 jours, puis séchée 2 à 3 mois jusqu'à ce qu'une moisissure « maison » gris-blanc couvre la barre. Aucun ferment n'est ajouté : au moins dix espèces de moisissures locales vivent sur le salami fini. Márk Pick a fondé son usine à Szeged en 1869, et on y fait du salami depuis plus de 130 ans.

Côté vin, les Hongrois pensent d'abord à Tokaj. Le tokaji (AOP « Tokaj ») compte huit types, du blanc sec à l'aszú, qui exige au moins 120 g/l de sucre et 18 mois en fût ; la première mention de l'aszú date de 1571. Les cépages principaux sont le furmint et le hárslevelű. Le Bikavér (« sang de taureau ») n'est pas un cépage mais un assemblage rouge d'au moins trois cépages élevé un an sous bois, autorisé seulement à Eger et à Szekszárd.

La pálinka ramène aux mêmes villes que la saucisse. La Békési Szilvapálinka couvre Békés et 16 communes de la vallée du Körös, dont Békéscsaba et Gyula : au moins la moitié des prunes doit être la prune rouge locale Vörös szilva, l'eau-de-vie passe au moins trois mois en fût de bois, et il est interdit de la sucrer ou de la colorer. L'Unicum de Zwack est une liqueur amère aux herbes à 40 % vol., faite de plus de quarante plantes ; la légende date la recette de 1790, la production commerciale de 1840.

Le miel est représenté sur ce site par la Magyar Méz Manufaktúra de Budapest. Son miel d'acacia est doré et brillant ; selon le producteur, il contient plus de fructose que de glucose et ne cristallise donc pas. En 2014, le miel d'acacia et l'acacia lui-même ont rejoint la liste des « Hungarikum » hongrois.

Pourquoi c'est important pour vous : sur la saucisse, cherchez le mot « Gyulai » et une paire avec une étiquette sur l'une des deux ; sur le salami, le nom « Szegedi szalámi » ou « Szegedi téliszalámi », la mention AOP et un plomb métallique sur la barre. Le nom complet « Békési Szilvapálinka » garantit la prune rouge locale, et le Bikavér figure toujours à côté d'Eger ou de Szekszárd. L'OMS rappelle qu'aucune dose d'alcool n'est sans risque.