🔵 Formaggi erborinati

I formaggi erborinati, o formaggi blu, sono formaggi la cui pasta è attraversata da venature blu-verdi della muffa Penicillium roqueforti. I più noti sono il Gorgonzola, il Roquefort, lo Stilton, il Danablu e il Cabrales. La norma generale del Codex Alimentarius per il formaggio, CXS 283-1978, li colloca tra i formaggi stagionati soprattutto grazie alle muffe interne. ¹

Nell'UE molti nomi sono denominazioni di origine protetta (DOP) iscritte nel registro eAmbrosia. Il Gorgonzola è un formaggio di latte vaccino prodotto in Piemonte e Lombardia, nelle versioni dolce e piccante. Il Roquefort si fa solo con latte crudo di pecora e matura nelle grotte naturali del monte Combalou, a Roquefort-sur-Soulzon. ²³⁴⁵

La tecnica è simile per tutti gli erborinati. Le spore di Penicillium roqueforti si aggiungono al latte o alla cagliata, che di solito non viene pressata, così all'interno restano piccole cavità. Le forme giovani vengono forate con lunghi aghi: l'aria entra nei canali e la muffa si sviluppa in venature. La stagionatura dura da alcune settimane a diversi mesi in celle fresche e umide del caseificio. Gli enzimi della muffa scompongono grassi e proteine, da cui il sapore deciso, sapido e speziato. ⁷¹⁰

Perché ha questo sapore. Penicillium roqueforti dà a questi formaggi consistenza, macchie blu-verdi e aroma. I suoi enzimi, proteasi e lipasi, scindono proteine e grassi, e questo crea il sapore deciso. La muffa può formare anche metaboliti secondari, studiati a parte; la rassegna ne descrive la formazione, non la quantità nel formaggio. ⁷⁸

Perché sono così diversi. Lo stesso metodo dà formaggi diversi, perché le regole di ogni nome fissano il proprio latte e luogo. Il Bleu de Gex è di latte crudo e si vende dal 21° giorno, il Bleu d'Auvergne dal 28° e il Bleu des Causses dal 70°, dopo la stagionatura in grotte con fessure naturali. Quest'ultimo nacque da una legge: nel 1925 Roquefort vietò i formaggi non di pecora, e intorno si sviluppò un erborinato vaccino. ¹¹¹²¹³

Come scegliere e servire. Cerca prima il nome e il marchio DOP, perché ogni formaggio protetto ha le sue regole: il Roquefort è di pecora e matura in grotta, il Gorgonzola è di vacca. Anche il sapore dipende dal tipo: il Gorgonzola può essere dolce o piccante. I produttori di Bleu d'Auvergne consigliano vini bianchi dolci e birra ambrata, e questo formaggio entra anche in una salsa per bistecca. ²³⁹¹⁰

Gorgonzola o altri erborinati? Il Gorgonzola è il più conosciuto, ma gli erborinati sono una famiglia: formaggi la cui pasta è venata da Penicillium roqueforti. Il Roquefort francese si fa solo con latte crudo di pecora e matura nelle grotte naturali del Combalou; il Gorgonzola è di latte vaccino, dolce o piccante. Altri nomi sono Stilton, Danablu e Cabrales. La muffa è la stessa, ma il disciplinare di ogni nome fissa latte, luogo e maturazione, e per questo i sapori sono diversi.

Cerca il nome completo e il simbolo europeo DOP: Gorgonzola (dolce o piccante), Roquefort, Stilton, Cabrales, perché ogni formaggio protetto ha le sue regole su latte e zona. Le venature blu-verdi nella pasta fanno parte della ricetta e non sono un difetto. Gli erborinati si vendono a spicchi al banco formaggi del supermercato, in gastronomia e al mercato, e sbriciolati in vaschette per insalate e salse. Conserva le confezioni aperte ben avvolte in frigorifero.

Perché è importante per voi: la muffa blu in questi formaggi non è un difetto ma parte della ricetta, e saperlo aiuta a scegliere bene e a non buttare un buon formaggio. Allo stesso tempo l'NHS consiglia alle donne incinte di evitare gli erborinati a pasta molle, salvo se cotti fino a essere ben caldi. ⁶