🍷 Amontillado

L'amontillado è uno sherry secco della denominazione di origine protetta Jerez-Xérès-Sherry il cui affinamento unisce due fasi: prima l'affinamento biologico sotto il velo di flor, poi quello ossidativo a contatto con l'aria. Si fa con il palomino, ha 16–22 % vol. e non più di 4 g/l di zuccheri e va dall'oro pallido all'ambra, con aromi di frutta secca. ³⁷

Due affinamenti in un solo vino. Sotto il flor, una pellicola di lieviti sulla superficie del vino, questo è protetto dall'aria. Poi il flor scompare e il vino invecchia esposto all'ossigeno. ³ Gli anni sotto flor danno una nota pungente e un palato più secco. La fase ossidativa scurisce a poco a poco il vino e, poiché l'acqua esce lentamente attraverso le doghe, esso si concentra e diventa più complesso. ⁷⁸ Alcuni amontillado restano più chiari, con un lieve ricordo di lievito, mentre in altri dominano spezie e legno. ⁷

Un vino generoso per il diritto UE. L'UE riserva la menzione tradizionale «vino generoso» ai vini liquorosi secchi DOP affinati in tutto o in parte sotto flor, ottenuti da palomino e pochi altri vitigni bianchi e invecchiati in media due anni in rovere. ⁶ Un vino liquoroso ha il 15–22 % di alcol effettivo. ⁵ Dalla modifica del 2026 un vino generoso di Jerez può essere venduto anche come vino di categoria 1, senza alcol aggiunto. ³⁴ Nella versione liquorosa l'alcol di origine vitivinicola porta il vino alla gradazione richiesta dall'affinamento, e tecniche tradizionali come l'appassimento al sole possono sostituire la fortificazione. ³

Albariza, levante e poniente. Uve e vino provengono da dieci comuni: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Lebrija e San José del Valle. ¹² Il suolo tipico è l'albariza, una marna bianca e tenera con il 25–40 % di carbonato di calcio che trattiene bene l'umidità. Cadono circa 600 l/m² di pioggia l'anno. Il levante, secco e caldo, soffia dall'entroterra, e il poniente, umido, dall'oceano: è lui a mantenere le cantine fresche e umide per l'affinamento biologico. ³

Palomino fermentato secco. L'amontillado nasce dalla fermentazione completa del mosto di palomino. ⁷ Il disciplinare ammette per lo sherry anche pedro ximénez, moscatel de Alejandría, beba, perruno e vigiriega. ³ Secondo il Consejo Regulador gli zuccheri sono di solito sotto 1 g/l, l'acidità totale è di 4–6 g/l e quella volatile sotto 0,8 g/l. ⁷

Criaderas e solera. Il vino invecchia in botti da non più di 1000 litri per una media di almeno due anni. Nel sistema dinamico di criaderas e solera da ogni botte si preleva regolarmente una parte del vino («saca») e la si rabbocca con vino più giovane («rocío»). L'ultima fila, da cui il vino va in bottiglia, è la solera. In alternativa, nel sistema statico dell'añada ogni annata invecchia per conto proprio. ³

Che cosa dice l'etichetta. Le indicazioni di 12, 15, 20 (VOS) o 30 anni (VORS) sono ammesse solo se l'età è certificata. «En rama» significa nessuna stabilizzazione oltre alla filtrazione, mentre «Single Cask» e «Single Vineyard» indicano una sola botte o un solo vigneto. ³ Un taglio dolcificato a base di vinos generosos non è un amontillado ma uno sherry Medium, con 4–115 g/l di zuccheri; una bottiglia con scritto Medium è dunque un altro vino. ³

Secoli di sherry. Il disciplinare fa risalire le regole della zona alle ordinanze della corporazione dei vinattieri di Jerez del Cinquecento e al primo regolamento spagnolo di denominazione di origine, del gennaio 1935. ³ Nel 1587 Francis Drake si impadronì a Cadice di 3000 botti di sherry, che così divenne di moda alla corte inglese. Negli anni 1840 lo sherry valeva un quinto delle esportazioni spagnole, e nel 1894 la fillossera arrivò nella zona. ⁹

Perché ti riguarda. La parola Amontillado in etichetta garantisce un vino secco con entrambe le fasi di affinamento. Servilo a 12–14 °C in un calice da vino bianco con zuppe e consommé, carni bianche, tonno, funghi, asparagi, carciofi o formaggi semistagionati; una bottiglia aperta si conserva per mesi. ⁷ Con 16–22 % vol. è più forte di un vino da tavola, e l'OMS afferma che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol. ¹⁰