🧀 Bryndza

La bryndza è un formaggio di pecora bianco, spalmabile e a struttura granulare: un formaggio a grumo stagionato viene macinato e mescolato con sale. Appartiene alla tradizione pastorale dei Carpazi: l'UE tutela la bryndza slovacca e quella polacca, e l'Ucraina ha registrato la bryndza hutsul di pecora come denominazione di origine. ¹⁷

Produzione. La base è il formaggio a grumo: il latte di pecora viene coagulato con caglio, la cagliata raccolta in un grumo e lasciata maturare. Poi si toglie la crosta, si espelle il siero e il formaggio viene sbriciolato e macinato con sale. ¹ Uno studio del 2021 su Open Life Sciences descrive la coagulazione con chimosina a 29–31 °C e la maturazione a 20 °C. ²

Sapore. Secondo il disciplinare slovacco il formaggio a grumo si fa con latte crudo di pecora, e il sapore gradevolmente acidulo, leggermente piccante e salato deriva dalla microflora naturale: lattobacilli, enterococchi, lattococchi, streptococchi e i lieviti Kluyveromyces marxianus e Geotrichum candidum. ¹ Il disciplinare polacco descrive la sua bryndza come piccante e salata, talvolta leggermente pungente o leggermente acidula. ⁶

Slovacchia. La Slovenská bryndza è stata registrata come indicazione geografica protetta il 17 luglio 2008. ³ Si produce nella parte montuosa della Slovacchia, e la quota di formaggio a grumo di pecora deve superare il 50 %; il resto può essere formaggio a grumo vaccino. ¹ Dal 18 marzo 2026 è tutelata anche la Liptovská bryndza, come denominazione di origine. ⁴

Polonia. La Bryndza Podhalańska è denominazione di origine protetta dal 12 giugno 2007. ⁵ Il disciplinare richiede latte di pecore di razza Polska Owca Górska, munte da fine aprile a inizio ottobre; il latte vaccino, di vacche Polska Krowa Czerwona che pascolano con le greggi, non può superare il 40 %. La zona comprende i distretti di Nowy Targ e dei Tatra e sei comuni del distretto di Żywiec. ⁶

Ucraina. La bryndza hutsul di pecora, Hutsulska ovecha bryndzia, è stata registrata da Ukrpatent l'11 novembre 2019 come denominazione di origine n. 3117. Deve contenere almeno l'80 % di latte di pecora e fino al 20 % di latte vaccino o caprino; le pecore sono della razza ucraina di montagna dei Carpazi e pascolano sugli alpeggi sopra i 700 m da maggio a settembre. ⁷ La zona comprende la Transcarpazia e parte delle regioni di Ivano-Frankivsk e Černivci, e il disciplinare fa risalire la prima menzione scritta al 1370. ⁷

Arte pastorale. Secondo il disciplinare ucraino il latte viene filtrato attraverso un telo e un ramo di abete in una botte di legno e coagulato con caglio klyag a 32–36 °C; il formaggio budz matura da 6 a 14 giorni, poi viene macinato con l'1–3 % di sale e pressato in recipienti di legno chiamati berbenytsi. ⁷ Nel 2022 la bryndza hutsul è entrata con il n. 37 nella Lista nazionale del patrimonio culturale immateriale dell'Ucraina. ⁸ L'Enciclopedia dell'Ucraina moderna cita la bryndza tra i cibi hutsul insieme al formaggio vaccino e ovino, alla huslianka e alla panna acida. ⁹

Composizione e conservazione. Il disciplinare ucraino fissa il grasso sulla sostanza secca ad almeno il 30 %, l'umidità a non più del 50 % e il sale all'1–3 %; a non più di +6 °C si conserva fino a un anno nella berbenytsia e 120 giorni nei vasetti di vetro. ⁷ La Bryndza Podhalańska ha non più del 60 % di acqua, almeno il 40 % di sostanza secca e almeno il 38 % di grasso sulla sostanza secca. ⁶

Bryndza o feta? La feta è un altro formaggio; il bryndza è formaggio in grumi stagionato e macinato con sale in una pasta bianca, granulosa e spalmabile, dal gusto acidulo e un po' piccante dovuto alla microflora naturale. Bryndza o oscypek? Due tradizioni pastorali dei Carpazi, ma prodotti distinti con disciplinari distinti. Anche il bryndza slovacco, polacco e ucraino differiscono: oltre il 50 % di formaggio in grumi di pecora nello Slovenská, almeno il 60 % di latte di pecora nel Podhalańska e almeno l'80 % nell'hutsul.

La sola parola «bryndza» dice poco. Cercate un nome protetto (Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Bryndza Podhalańska) con il simbolo europeo IGP o DOP (indicazione geografica protetta, denominazione di origine protetta), o il nome ucraino bryndza hutsul di pecora, e controllate la quota di latte di pecora tra gli ingredienti. Si vende come crema bianca spalmabile in vaschette, vasetti o panetti avvolti, al banco frigo dei supermercati, in gastronomia, nei negozi di alimentari dell'Europa orientale e nei mercati.

Perché ti riguarda. La parola bryndza su una confezione da sola dice poco: cerca il nome protetto e la quota di latte di pecora, da oltre il 50 % di formaggio a grumo di pecora nella Slovenská bryndza ad almeno l'80 % di latte di pecora in quella hutsul. ¹⁷ La bryndza è salata, e l'OMS raccomanda agli adulti meno di 5 g di sale al giorno. ¹⁰