🧑‍🍳 Casaro

Il casaro è l'artigiano che trasforma il latte in formaggio: lo fa cagliare, separa il siero, forma e pressa il formaggio, lo sala e lo cura durante la stagionatura. Nella classificazione ISCO-08 i casari rientrano nel gruppo 7513, «Addetti alla produzione di prodotti lattiero-caseari», con chi produce burro e panna.

Il lavoro passo dopo passo. Secondo ISCO-08, il casaro pastorizza o fa bollire il latte, aggiunge il fermento, lo fa cagliare, scalda la cagliata alla consistenza giusta, la scola e la pressa negli stampi. Poi sala il formaggio, spalma alcune varietà con muffe e gira le forme sugli scaffali durante la stagionatura. Controlla la qualità e annota ingredienti e durata di ogni fase.

Che cosa sia il formaggio lo stabilisce il Codex Alimentarius: un prodotto ottenuto coagulando la proteina del latte con caglio o altro coagulante idoneo e separando in parte il siero. Il fresco è pronto quasi subito, lo stagionato deve maturare per un certo tempo a una certa temperatura. Secondo la FAO, da 100 l di latte si ottengono circa 11 kg di formaggio tipo gouda.

Il mestiere è antichissimo: su colini di ceramica del Nord Europa del VI millennio a.C. sono stati trovati residui di grasso del latte, prova che già allora si separava la cagliata dal siero. Negli Stati Uniti, secondo il Bureau of Labor Statistics, gli addetti alla trasformazione alimentare, casari compresi, avevano nel 2025 una retribuzione mediana di 41 230 dollari annui.

Perché è importante per te. Dal casaro dipendono sapore, consistenza e aroma del formaggio, e dalla scelta del coagulante ciò che leggi negli ingredienti. Non tutti i formaggi si fanno con caglio di vitello: il Codex ammette altri coagulanti, e la legge statunitense cita a parte la chimosina ottenuta per fermentazione da microrganismi. Se per te conta, cerca in etichetta l'enzima usato.