Gnocchi e spätzle

Gnocchi e spätzle sono piccoli pezzi di impasto lessati in acqua e mangiati come la pasta: gli gnocchi italiani sono bocconcini morbidi fatti soprattutto di patate, ricotta o semolino, mentre gli spätzle (in Alto Adige spätzli) della Germania meridionale, dell'Austria e della Svizzera sono gnocchetti irregolari di un impasto all'uovo fluido, raschiato o pressato direttamente nell'acqua bollente.

Nell'UE non esiste una definizione legale generale degli gnocchi. Gli gnocchi confezionati devono riportare gli ingredienti ed evidenziare gli allergeni come frumento e uova secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011. Invece «Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle» è un'indicazione geografica protetta: con questo nome possono essere prodotti solo in Svevia secondo un disciplinare registrato.

I classici gnocchi di patate si fanno con patate farinose lessate, farina di grano tenero, sale e talvolta un uovo. Meno farina si usa, più leggeri restano; per questo si scelgono patate asciutte e ricche di amido, schiacciate ancora tiepide. Negli gnocchi di ricotta la ricotta fresca sostituisce quasi tutte le patate. Gli gnocchi alla romana sono dischi di semolino cotto nel latte, arricchiti con burro e Parmigiano Reggiano e gratinati in forno. L'impasto degli spätzle è solo farina, uova, poca acqua e sale, sbattuti finché fanno le bolle.

L'impasto degli gnocchi si arrotola in cilindri, si taglia a tocchetti e spesso si passa sui rebbi di una forchetta o su un'apposita tavoletta rigata, perché i solchi trattengano il condimento. Gli spätzle si staccano con un coltello da un tagliere bagnato oppure si spingono attraverso una pressa o uno scolapasta: vengono irregolari, più vicini a una pasta fresca all'uovo che a bocconcini come gli gnocchi di patate; i knöpfle sono la versione corta, a forma di bottone. Gnocchetti simili esistono in tutta l'Europa centrale, come i nokedli ungheresi e gli halušky slovacchi.

Entrambi cuociono in pochi minuti: gli gnocchi sono pronti poco dopo essere venuti a galla, gli spätzle appena galleggiano. Gli gnocchi si condiscono con burro e salvia, sugo di pomodoro, pesto o gorgonzola; gli spätzle accompagnano arrosti con sugo oppure si gratinano con formaggio e cipolla fritta come Käsespätzle. Bastano patate, farina, uova o ricotta: sono un'alternativa veloce alla pasta secca di semola di grano duro.